Ricette vegetariane: la soia e i suoi derivati

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La soia è un legume che in passato veniva coltivato solamente in Estremo Oriente, dove è da sempre uno dei pilastri dell’alimentazione.
La coltivazione della soia si è diffusa in Occidente soprattutto alla fine del XVIII secolo e, da qualche tempo, si assiste a un incremento della coltivazione, sia delle varietà destinate all’alimentazione del bestiame che di quelle riservate al consumo umano.
Cibi ottenuti dalla trasformazione dei fagioli di soia, come burger, insaccati, spezzatino e bistecche di soia, paitè, latte, formaggi, gelati, salse, hanno fatto la loro comparsa anche sul nostro mercato e sono reperibili con sempre maggiore facilità.
Anche in seguito alla crescita della richiesta di cibi leggeri e poveri di colesterolo, i prodotti derivati dalla soia vanno conquistando simpatie sempre maggiori.
In Estremo Oriente la soia è da sempre alla base dell’alimentazione umana e alimenti come lo shoyu, il tempeh, il tofu, il tamarì, il miso, il natto, derivati dalla trasformazione dei fagioli di soia sono tuttora molto diffusi e dimostrano come questa leguminosa sia stata coltivata soprattutto per l’alimentazione umana.
La soia contiene infatti, circa il 38-40% di proteine ( ma può arrivare anche al 50%), mentre la carne bovina, per esempio, ne contiene soltanto il 18%.
Forse originaria del Nord Est della Cina, la soia si trova citata in scritti del lontano 3000 a. C. con il nome di ta-teou (grande fagiolo), considerata tra le cinque piante sacre insieme a frumento, miglio, orzo e riso.
Era sicuramente conosciuta ben prima di quella data e la sua presenza è rintracciabile in antichissime leggende che testimoniano della sua diffusione e della sua importanza.
Il termine “soia” (o soja), invece, fu molto probabilmente coniato in un altro contesto, piuttosto di recente. Può anzi, per la verità essere considerato improprio. Deriverebbe infatti da shoyu, nome giapponese di una delle salse ottenute dalla fermentazione del “grande fagiolo”. Furono forse gli olandesi, primi europei a commerciare con il Giappone, ad attribuire il nome non solamente alla salsa ma ai fagioli stessi.
In merito alla varietà di soia da consumo diretto, in Italia attualmente si sa ancora abbastanza poco. Sono diffuse soprattutto varietà a seme giallo, le più versatili in cucina, molto adatte alla trasformazione in tofu o formaggio di soia, uno dei prodotti derivati di più larga diffusione.
Si possono reperire pure varietà di soia verde (detta anche mung), particolarmente adatta a ottenere i germogli , ma c’è chi dice che il tipo verde, come anche quello rosso, meglio conosciuto con il nome giapponese di azuki, di difficile coltivazione e di prezzo piuttosto elevato, di per sé non fanno parte della famiglia della soia, ma di quella del fagiolo.
In Giappone vengono altresì coltivate anche varietà di soia nera. In ogni caso si può dire che, in generale, la soia, nelle sue diverse varietà, è effettivamente una vera e propria miniera di fattori nutrizionali.
Come si è accennato, può arrivare a contenere il 50% di proteine: contiene anche intorno al 17-20% di grassi, il 12-25 di zuccheri, il 10% di fibra grezza, una notevole quantità di calcio, fosforo ferro, magnesio, potassio, oltre a vitamine, sia idro che liposolubili.
Ha da qualche tempo interessato anche i medici per le sue a volte spettacolari capacità di ridurre il colesterolo nel sangue e di influire quindi positivamente sull’evoluzione dell’arteriosclerosi.

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