Ricette vegetariane: il brodo vegetale

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Le zuppe e le minestre risultano particolarmente gradite nella stagione fredda, soprattutto quando sono servite caldissime, ma alcune di esse sono consigliabili anche in estate, proposte sia calde (ma non troppo) sia fredde.

È preferibile limitarsi a una cottura non troppo prolungata, le verdure non vano mai cotte eccessivamente così da non perdere sostanze vitali.

Possono essere arricchite da legumi secchi e freschi cereali in chicchi o in fiocchi e farine, e insaporite con piccole quantità di lievito alimentare in scaglie, shoyu, tamari, miso.

È preferibile non fare ricorso ai preparati per brodi vegetali, anche quando siano ottenuti con ortaggi di coltivazioni biologico e siano privi di additivi e aromatizzanti. C’è sempre un sapore di “dado” in questi prodotti che spersonalizza il piatto che avete deciso di cucinare; se poi ne fate un uso continuo, per insaporire, risparmiando sul tempo passato sui fornelli, potete senz’altro ottenere immediati consensi da parte dei commensali, ma a lungo andare, prima o poi, arriveranno dei netti rifiuti.

Nella gastronomia naturale il ricorso ad aromi concentrati è visto non solo come un’operazione falsa, ma soprattutto inutile, perché non è possibile ricreare con l’aggiunta di sola acqua bollente la pur equilibrata combinazione di ortaggi di partenza e basta fare un confronto con il brodo vegetale vero per convincersene.

Il brodo vegetale vero è di odore e gusto gradevoli, ma sempre diversi in regione alle verdure impiegate, che variano nelle quantità e del tipo a seconda delle stagioni.

Occorrono sicuramente i tre ortaggi base: gomiti di sedano, carote, cipolle o porri, ai quali va aggiunto l’aglio schiacciato se si vuole un aroma più spiccato e duraturo; poi è indispensabile sempre un cavolo, preferibilmente verza, e altre foglie tipo bietola o spinaci. Anche le foglie selvatiche di ortiche o borragine sono consigliabili, come pure i lunghi germogli degli asparagi.

Le zucchine, essendo molto acquose, sono più adatte per piatti al forno o stufati. Peperoni e melanzane quando vengono bollite sviluppano un sapore poco gradevole, mentre il pomodoro rende il brodo molto acido.

Le patate non sono insostituibili come si crede e conviene comunque farne un uso limitato soprattutto quando il brodo non viene consumato immediatamente, dato che dopo la cottura possono sviluppare sostanze tossiche.

Fave, piselli e fagioli freschi sono tutti ortaggi preziosi per il brodo primaverile ed estivo, purché vengano inseriti tra le altre verdure sbaccellati e tagliati a pezzetti per permettere alla parte amidacea di fuoriuscire durante la cottura.

In inverno il legume indicato è la lenticchia rossa, che si cuoce in poco tempo e la cui buccia si apre spontaneamente al calore.

Fate allora una scelta equilibrata tra gli ortaggi menzionati, lavateli , tagliateli a sottili fettine e versateli in una grande pentola, aggiungete molta acqua (2-3 volte il volume occupato dalle verdure), salate e fate bollire a fuoco medio, con il coperchio, per almeno mezz’ora.

Dopo aver spento la fiamma, lasciate raffreddare e quindi filtrate attraverso un colino e con l’aiuto di un cucchiaio premete su quanto rimasto così da far uscire la maggior parte di liquido .ricco di vitamine e oligoelementi.

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