Ricette vegetariane: i legumi

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I legumi, ricchi di proteine vegetali, si abbinano a qualsiasi verdura e anche ai cereali, costituendo in tal caso dei piatti unici completi e genuini. Per l’alto potere nutritivo e per il senso di sazietà che lasciano, una porzione di legumi cotti non dovrebbe superare i 150 g a persona, che corrisponde grossomodo a circa 70 g di prosciutto crudo.

Nelle ricette la dose consigliata è più bassa e si può eventualmente aumentare a seconda delle esigenze personali.

Consumati preferibilmente durante l’inverno, i legumi secchi possono costituire un piatto occasionale, magari sotto forma di “insalata” anche per la stagione calda, quando preferisce consumarli freschi, meno proteici ma più idratanti.

Pria di cuocere i legumi secchi li si lascia in ammollo in acqua fredda; ciò permette una cottura più rapida ed una migliore digestione: l’eventuale ammollo con l’alga kombu ne facilita ulteriormente la cottura e la digestione e arricchisce la pietanza di utili sali minerali.

Per la cottura, l’acqua dell’ammollo va sostituita con l’acqua fresca, in una quantità che dovrà essere  di più del doppio della quantità di legume bagnato.

La cottura a fuoco potrà protrarsi sino a 3-4 ore per ceci e per certi tipi di fagioli, 2-3 ore per fave e piselli secchi (a seconda del tipo) e 1-2 ore per le lenticchie.

È importante inoltre ricordare che il sale va aggiunto solamente al termine della cottura, così da evitare l’indurimento della buccia.

L’uso degli odori, spezie ed erbe aromatiche renderà i legumi gustosi e solleciterà i succhi gastrici a una più facile assimilazione.

Infine, l’acqua di cottura può essere eventualmente utilizzata per la preparazione di zuppe e minestre.

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