Ricette vegetariane: i cereali

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I cereali in chicchi o in fiocchi possono essere impiegati per arricchire le zuppe e le minestre in brodo, ma la parte del leone la fanno decisamente quando sono serviti asciutti.

La tradizione mediterranea mette al primo posto la pasta preparata con farina di grano: una parte consistente delle ricette da ora in poi presentate è perciò dedicata ad alcune tra le infinite possibilità di condirla e presentarla, che la rendono a ragione uno dei vanti della nostra cucina, non solo di quella vegetariana.

COTTURA DEL FRUMENTO

Il frumento è il cereale più usato nella nostra alimentazione; è alla base della preparazione del pane, della pasta, della pizza, di dolci di vari tipi, dove è impiegato sotto forma di farina.

Può però essere usato anche in chicchi, nonostante questo tipo di impiego sia decisamente molto meno consueto. In questo caso è necessario partire dalla lavatura in acqua fredda per eliminare la polvere ed i corpi estranei.

Il lavaggio va fatto in un recipiente nel quale sia possibile sciacquare i chicchi in abbondante acqua che verrà sostituita alcune volte, sino a ottenere la pulizia desiderata.

A quel punto si possono i chicchi in ammollo per alcune ore in una quantità di acqua pari a tre volte il loro volume e, dopo averli scolati in uno scolapasta, si potrà passare a un’eventuale tostatura prima della cottura.

Quindi, dopo aver messo il cereale in pentola con l’acqua dell’ammollo, si porterà all’ebollizione a fiamma piuttosto alta, abbassando il fuoco al momento del bollore, salando, coprendo quindi la pentola con un coperchio e continuando infine la cottura a fuoco moderato per il tempo necessario (50-60 minuti).

Il grano può comunque essere messo in pentola con la quantità di acqua necessaria senza tostatura.

La cottura del grano tenero in chicchi non richiede necessariamente un periodo di ammollo in acqua, mentre il grano duro richiede preferibilmente un periodo di ammollamento di 6 o più ore, che facilita la cottura.

La cottura della pasta, cioè della farina lavorata, non richiede ovviamente le precauzioni precedenti: la pasta va cotta in abbondante acqua salata (c’è chi dice che è consigliabile 1 l di acqua per 100 g i pasta) e scolate al dente.

Il tempo di cottura è invece variabile a seconda dei tipi di pasta e per accertarsi della cottura non c’è niente di meglio che l’assaggio.

L’acqua della cottura della pasta, che qui intendiamo esclusivamente come pasta integrale, essendo assai ricca di sali minerali, può essere conservata e impiegata nella preparazione di altri piatti (zuppe con fiocchi di cereali o minestre), per quanto il crescente inquinamento dell’acqua potabile non consenta sempre di consigliarne il continuo riuso a cuor leggero.

Può comunque trovare un ottimo impiego nel lavaggio dei piatti, dove si rivela veramente efficace.

Anche l’uso dei fiocchi di grano non richiede preparazioni particolari. Come tutti i fiocchi possono essere consumati crudi, dopo essere stati ammorbiditi in un liquido, o cotti.

Possono essere impiegati nella preparazione di zuppe o creme o usati a colazione, mescolati a fiocchi di altri cereali.

Altri prodotti della lavorazione del frumento sono il couscous e il burghui. Il primo è una semola di grano duro lavorata al vapore sino a formare dei piccoli granellini che sono poi seccati e che hanno una consistenza più corposa che non la comune semola di grano.

Se non si usa il metodo di cottura diffuso nei Paesi arabi, che è un po’ laborioso, può essere preparato abbastanza rapidamente e non presenta alcuna particolare difficoltà.

Il metodo più semplice impiega il couscous precotto e consiste nel tostare la semola in pochissimo olio, rigirarla con un mestolino di legno e aggiungervi poi acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata (nella proporzione di 2 tazze d’acqua per l di semola).

Dopo aver coperto il recipiente, bisognerà attendere un quarto d’ora circa, per dar modo al couscous di gonfiarsi.

Un altro metodo consiste invece nel cuocere la semola in acqua bollente dopo averla tostata in pochissimo olio: raggiunta l’ebollizione, si sala, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco bassissimo per poco più di 5 minuti prima di servire.

La tradizionale cottura a vapore tipica dei Paesi arabi è invece un poco più complessa: lavata la semola sotto acqua fredda, la si versa in un colino a retina o in un apposito recipiente bucherellato, che viene appoggiato sopra una pentola che contiene acqua in ebollizione (è importante che il diametro della pentola coincida con quella del colino). Il tempo necessario alla cottura è in tal caso più prolungato.

Il burghui, piatto tradizionale del Medio Oriente, è preparato con grano pregermogliato, seccato e grossolanamente tritato. Generalmente viene acquistato pronto per l’uso e si cucina come il couscous (primo metodo descritto), anche senza tostatura: è pronto in 20 minuti circa.

Si può anche cuocere a vapore, con l’accortezza di allungare i tempi di cottura.

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