Tra tradizioni orientali e nuove tecnologie alimentari, “il nutrizionista” esplora il mondo della soia elencandone le caratteristiche, le proprietà delle prime 3 principali fonti alimentari…
I fagioli al naturale (edamame)
Gli edamame, che in giapponese significa “fagioli sul ramo”, costituiscono lo stuzzichino per eccellenza in Giappone.
I baccelli di soia vengono raccolti precocemnete per evitare che i fagioli si induriscano troppo.
Dopo averli appena scottati, si mangiano direttamente dal baccello. In Occidente si possono trovare congelati in parecchi supermercati. È il modo sicuramente più gustoso e gradevole di consumare la soia, anche perché in questo modo rappresenta una fonte eccellente di sostanze fitochimiche antitumorali, gli isoflavoni.
Il miso
Il miso è una pasta fermentata composta di fagioli di soia, sale e un agente fermentante (koji), che proviene solitamente dal riso e che contiene l’Aspergillus orzae
Gli ingredienti vengono mescolati e lasciati fermentare per un periodo compreso tra i 6 mesi e i 5 anni.
Comparsa in Giappone già intorno al 700, dopo il periodo Muromachi (1338-1573) il miso è diventato uno dei più importanti ingredienti della cucina nipponica tradizionale. Storicamente, il miso era utilizzato sotto forma di zuppa e aveva lo scopo di compensare la mancanza di proteine imposta dal divieto buddista di consumare carne, e ancora oggi la zuppa di miso costituisce la base dell’alimentazione tradizionale giapponese ichiju issai (una zuppa accompagnata a un piatto di verdure e riso).
In Giappone vengono consumati ogni anno non meno di 4,9 kg di miso a persona!
La salsa di soia
La salsa di soia costituisce il condimento principale della cucina giapponese ed è sicuramente l’alimento a base di soia più famoso in Occidente. È una salsa prodotta dalla fermentazione dei fagioli con l’aiuto di un fungo microscopico, l’Aspergillus sojae .
Le varietà di salsa di soia comprendono il shoyu, una miscela di fagioli di soia e frumento; il tamari, fatto solo a partire da fagioli di soia, e la salsa teriyaki, che include alche altri ingredienti, come zucchero e aceto.
