Prevenzione: la fabbricazione del cioccolato

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Dopo una breve fase di fermentazione, i semi vengono essiccati e tostati a elevate temperature affinché sviluppino la loro fragranza e il loro aroma. Poi vengono ridotti in frantumi per eliminare il baccello e il tutto viene macinato per ottenere un liquido denso che a temperatura ambiente si solidifica, la pasta di cacao.

Questa pasta può essere utilizzata tale quale per la fabbricazione del cioccolato, oppure la si può pressare per estrarre una buona parte del suo contenuto in grassi, il burro di cacao.

La polvere di cacao viene fabbricato polverizzando la pasta dopo averla sgrassata. Il  cioccolato fondente viene prodotto a partire dalla pasta di cacao cui viene aggiunto dello zucchero e del burro di cacao.

La quantità di pasta utilizzata oscilla generalmente tra il 35 e il 75% del contenuto del prodotto finale; oltre questa quantità il cioccolato, generalmente troppo amaro, viene utilizzato per cucinare.

La stessa tecnica viene usata per il cioccolato al latte, cui vengono però aggiunte le materie solide del latte, riducendo al contempo la quantità di cacao, generalmente al 20-40%.

Le merendine a base di cioccolato non hanno molto in comune con il cioccolato fine. Questi prodotti contengono ben poco cacao (talmente poco che la legge non permette loro nemmeno di fregiarsi del nome “cioccolato”) e il burro di cacao viene sostituito da additivi, soprattutto grassi saturi.

Questo spiega perché questi prodotti contengono più zuccheri e lipidi del cioccolato fondente e perché rappresentano fonti ingenti di colesterolo…

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