Prevenzione: “il nutrizionista” si orienta tra gli acidi grassi

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Sfilando tra i banchi di un supermercato o magari alla tv, veniamo bombardati da numerose informazioni sui vari tipi di acidi grassi. Quali quelli buoni? Quali da consumare? “il nutrizionista” naviga sul grasso per offrire le migliori forme di prevenzione antitumorale…Ecco alcune semplificazioni che dovrebbero consentire di capire meglio a che cosa corrispondono i termini “acidi grassi saturi” e “acidi grassi insaturi”, “acidi grassi trans” e “omega-3”.

Gli acidi grassi possono essere paragonati a catene di lunghezza variabile la cui rigidità varia secondo differenti parametri. In generale, più la catene è rigida, più il lipide avrà un assetto solido.

Per esempio, il burro e i grassi animali contengono lipidi privi di flessibilità e si presentano infatti in forma solida, questi grassi vengono chiamati saturi.

Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi hanno una struttura flessibile in più punti, il che facilita i movimenti della molecola e la rende più fluida; questa proprietà è responsabile, per esempio, della consistenza liquida degli oli vegetali.

Gli acidi grassi monoinsaturi stanno a metà strada tra i due precedenti, perché hanno una struttura flessibile in un solo punto.

È per questo che l’olio d’oliva, un’ottima fonte di questi lipidi, è liquido a temperatura ambiente ma si solidifica in frigorifero. Tuttavia è possibile modificare la proprietà degli acidi grassi: se quelli polinsaturi vengono idrogenati con procedimenti industriali, i punti di flessibilità vengono distrutti e diventano solidi, come nel caso della margarina.

Purtroppo, questa reazione scatena delle modifiche della struttura dell’acido grasso, variando la disposizione della catena; si parla allora di grassi trans, grassi sconosciuti in natura e che possono causare danni alle cellule.

Il termine omega, sempre più di moda negli ultimi anni, deriva dal modo in cui gli scienziati identificano il luogo dove è situato il primo punto di flessibilità nella catena dell’acido grasso, numerando questi punti a partire dall’estremità della catena.

Quindi, un acido grasso polinsaturo omega-3 o omega-6 è un acido il cui primo punto di flessibilità si trova in posizione 3 oppure 6.

Per la stessa ragione, gli acid grassi monoinsaturi sono talvolta chiamati omega-9, termine che indica la posizione dell’unico punto di flessibilità presente nella catena dell’acido grasso.

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