Prevenzione: “il nutrizionista” e le sostanze fitochimiche del cioccolato

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I semi di cacao sono composti per il 50-57% da materie grasse e questi lipidi sono per la maggior parte saturi, con un 35% di acido stearico e un 25% di acido palmitico. Ciò nonostante, una buona proporzione di lipidi proviene anche dall’acido oleico (35%), un acido grasso monoinsaturo presente soprattutto nell’olio d’oliva  e che è noto per avere effetti positivi sul sistema cardiovascolare.

Inoltre, il suo principale grasso, l’acido stearico, viene assorbito in modo molto moderato dall’organismo e in parte (circa il 15%) viene trasformato a livello del fegato in acido oleico. Il cioccolato fondente è quindi un alimento che non influenza il livello di colesterolo nel sangue.

La situazione è però differente nel caso del cioccolato al latte, dove una parte più o meno importante del contenuto di lipidi proviene da materie grasse del latte, oltre che , nel caso delle merendine, da fonti vegetali utilizzate come additivo. Nonostante il suo elevato contenuto in zucchero, il cioccolato fondente possiede in ogni caso un indice glicemico relativamente poco elevato, metà in meno rispetto al pane bianco e simile a quello del succo d’arancia. L’elevato contenuto di lipidi e di zuccheri rende comunque il cioccolato un alimento calorico da consumare con moderazione.

L’interesse in merito agli effetti benefici del cioccolato non proviene evidentemente dal suo contenuto in lipidi e zuccheri, ma piuttosto dalla sua abbondanza di polifenoli.

In effetti, 50 g di cioccolato fondente contengono il doppio di polifenoli di un bicchiere di vino rosso e la stessa quantità di una tazza di tè verde lasciato in infusione a lungo.

I principali polifenoli presenti nel cacao sono gli stessi che si trovano in grande quantità nel tè verde (le catechine): i polimeri formati da queste molecole, le proantocianidine possono costituire dal 12 al 48%  del peso dei semi di cacao. Poiché queste proantocianidine sono considerate dei potenti antiossidanti, non sorprende che il cacao possieda proprietà simili. Effettivamente, i calcoli realizzati finora indicano che il cioccolato, in particolare quello fondente, possiede un’attività antiossidante fuori dal comune: una tazza di cioccolato calda genera un’attività antiossidante pari a cinque volte quella di una tazza di tè nero, tre volte di una tazza di tè verde e due volte quella di un bicchiere di vino rosso.

È dunque questo elevato contenuto di polifenoli che viene proposto come il maggiore responsabile dell’impatto positivo del cioccolato sulla salute.

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