Prevenzione: le principali fonti alimentari della soia…II step del nutrizionista

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II step del viaggio de “il nutrizionista” nel pianeta soia. Rispetto ai Paesi orientali ancor poco utilizzato e conosciuto ma facendo ricorso alle moderne tecnologie sia di consevazione che di preparazione, nonché di una sana informazione, potremmo integrare questo alimento nella nostra corretta alimentazione …”il nutrizionista” ne è fiducioso…

I fagioli tostati

I fagioli di soia vengono messi in ammollo in acqua e poi tostati fino alla doratura. Dall’aspetto e dal sapore simile agli arachidi, sono un piatto interessante, dato il loro alto apporto di proteine e isoflavoni.

In Giappone, i fagioli tostati vengono consumati soprattutto il 3 febbraio, in occasione del Setsubun, la festa di transizione tra l’inverno e la primavera da qui la loro denominazione di Setsubun no meme.

In ogni caso, durante questa festa, un membro della famiglia indossa una maschera da demone e i bambini gli gettano contro i fagioli di soia dicendo: Fuku wa uchi, oni wa soto (la fortuna in questo casa, il demone fuori).

La tradizione vuole che si mangi un numero di fagioli corrispondente alla propria età, per tenere lontane le malattie dell’anno che verrà.

Il tofu

La storia della produzione del tofu risale alla Cina, probabilmente durante il periodo Han occidentale (220-22 a.C.).

La tecnica di preparazione del tofu, prevede la pressurizzazione dei fagioli  di soia precedentemente lasciati in ammollo in acqua, cosa che provoca l’estrazione di un liquido biancastro, il “latte”.

Il tofu si ottiene tradizionalmente dalla coagulazione di questo “latte” con l’aiuto di un composto naturale marino, il nigari, o ancora con il cloruro di magnesio (estratto dal nigari), il cloruro di calcio (composto presente in un minerale estratto dalla terra), il solfato di calcio (gypse), il solfato di magnesio (sale d’Epson) o con acidi (succo di limone, aceto)

Il tofu occupa una posizione centrale in tutte le cucine asiatiche,con un consumo pro capite di circa 4 kg, in confronto ai 100 g in Occidente.

Anche se il sapore del tofu è relativamente insipido, può essere arricchito con altri ingredienti, poiché assorbe il profumo degli alimenti con cui viene preparato.

Il latte di soia

Contrariamente alla credenza popolare, il consumo di latte di soia (tonyu) è un fenomeno recente in Asia e, cosa curiosa, è stato reso popolare soprattutto da Harry Miller, un medico e missionario avventista americano che ha creato i primi impianti per la fabbricazione del latte di soia nel 1936 in Cina  e nel 1956 in Giappone.

In Cina e in Corea solo il 5% del consumo di soia viene dal latte e questa percentuale è ancora minore in Giappone.

Il latte di soia per molti ha un gusto sgradevole, dovuto alla presenza di sostanze odorose prodotte da un enzima chiamato lipossigenasi, liberato dalla pressurizzazione dei fagioli.

Viene spesso venduto sotto forma di bevanda aromatizzata che però contiene elevate quantità di zucchero.

Se volete berlo, leggete bene l’etichetta prima di acquistarlo: alcune preparazioni sono più una bevanda artificiale che un latte vero e proprio, poiché sono realizzate a partire dalle proteine della soia isolate cui vengono aggiunti vari ingredienti.

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