Prevenzione: i composti sulfurei di aglio e cipolla

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Possiamo sorridere immaginando la sorpresa degli esser umani che per la prima volta tagliarono un bulbo di aglio o di cipolla.In effetti, come avrebbero potuto supporre che degli alimenti all’apparenza così inodori fossero  in grado di sviluppare un aroma ed un sapore così permanenti?

Questa proprietà è dovuta alle modificazioni chimiche che avvengono nei bulbi dei membri della famiglia Allium dopo un’azione di tipo meccanico, simile a quello delle crucifere,

L’aroma e il gusto sono caratteristici dei diversi membri della famiglia Allium sono dovuti all’elevato contenuto di sostanze fitochimiche solforate, ovvero molecole che contengono nella loro struttura chimica un atomo di zolfo.

Prendiamo per esempio l’aglio per descrivere le reazioni che avvengono nel suo piccolo spicchio quando vi preparate ad affettarlo prima di aggiungerlo ad una pietanza.

Durante il periodo di essiccamento, i bulbi d’aglio accumulano gradualmente l’allina, il costituente principale dell’aglio.

Nel momento in cui lo spicchio viene aperto, le cellule del bulbo si rompono liberando un enzima detto allinasi, che entra in contatto con l’allina e lo trasforma rapidamente in allicina, una molecola dall’odore molto pungente che si libera proprio dallo spicchio che state maneggiando.

L’allicina è presente in quantità molto elevate (fino a 5 mg per grammo d’aglio), ma molto instabile e viene subito trasformato in prodotti sulfurei più o meno complessi.

La maggior parte di noi ha già sentito parlare di questa famosa allucina, poiché tutti i produttori vantano i benefici del loro prodotto proprio basandosi sul contenuto in allucina.

Senza essere necessariamente ingannevoli, queste informazioni non sono proprio esatte, perchè l’aglio non contiene l’allicina, ma l’allina, quindi si dovrebbe piuttosto parlare di capacità potenziale nel provocare la liberazione di allucina, potenziale che dipende direttamente dalla buona conservazione dell’attività dell’allinasi presente nell’aglio.

D’altro canto, i test realizzati in un laboratorio americano indipendente hanno dimostrato che la quantità di allucina liberata dall’aglio può variare da 0,4 mg a 6,5 mg a seconda del produttore.

Il modo più semplice per conoscere esattamente la quantità di allucina ingerita è dunque consumare l’aglio fresco.

Nella cipolla affettata avvengono reazioni molto simili, la differenza di odore dipende dalla diversa natura delle molecole presenti nella cipolla che, invece di generare allucina e i suoi derivati, portano alla liberazione di una sostanza molto irritante agli occhi.

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