Prevenzione: da il nutrizionista …il resveratrolo

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Il resveratrolo è un ormone vegetale isolato per la prima volta nel 1940 dagli acini del Veratirum grandifolium (resveratrolo significa letteralmente “la cosa del veratro”) ed è solo nel 1976 che la sua presenza è stata identificata nella vite.

La produzione del resveratrolo fa parte dei meccanismi di difesa della vite nei confronti dell’ambiente esterno (la sfogliatura, ad esempio) o degli attacchi da parte dei microrganismi, come il fungo Botrytis cinerea, responsabile della putrefazione grigia (nobile) dell’uva.

In generale, i vitigni situati nelle regioni dal clima più temperato e piovoso sono più soggetti agli attacchi da parte dei microrganismi e contengono quindi quantità di resveratrolo più elevate rispetto a quelli che crescono in climi meno ostili.

Per esempio, un pinot nero della Bretagna o della valle del Niagara, in Ontario, possiede elevate concentrazioni di resveratrolo (10 mg/litro o più), perché la buccia molto sottile degli acini di questo vitigno e la loro disposizione compatta nel grappolo li rende particolarmente soggetti agli attacchi dei funghi, molto diffusi in queste regioni umide.

Il resveratrolo prodotto dalla pianta in reazione a questi attacchi è presente soprattutto nella buccia e negli acini dei frutti, cosa che spiega la sua presenza nel vino rosso e la sua quasi totale assenza in quello bianco.

Le fonti alimentari che permettono un apporto significativo  di resveratrolo sono relativamente poche, e la migliore resta incontestabilmente il vino rosso, con una concentrazione di questo principio attivo  che può arrivare anche a 1 mg per bicchiere (125 ml), a seconda del vitigno e dell’origine del vino.

Questa elevata quantità di resveratrolo nel vino rosso è dovuta non solo alla fermentazione prolungata del mosto, che permette di estrarre la molecola dalla buccia e dagli acini dell’uva, ma trova la sua ragione nel fatto che l’assenza di ossigeno nella bottiglia sigillata previene l’ossidazione della molecola.

È quindi per questo motivo che gli acini secchi, anche se ricchi di polifenoli, non contengono resveratrolo, in quanto quest’ultimo viene degradato dall’esposizione all’aria e ai raggi del sole.

Il resveratrolo è presente anche in grandi quantità negli acini di partenza ma, sfortunatamente, la sua presenza nella buccia e nei semi ne rende difficile l’assimilazione da parte dell’organismo.

Le arachidi potrebbero a prima vista rappresentare una fonte adeguata di questa molecola, ma il contenuto elevato di lipidi saturi, a fronte della quantità necessaria per ottenere un apporto significativo di resveratrolo, apporta più danni che altro.

Il succo d’uva contiene resveratrolo, così come il succo di mirtilli rossi, ma circa dieci volte meno rispetto al vino rosso.

Questa differenza è attribuibile al lungo processo di macerazione della buccia degli acini di vino, che permette di estrarre grande quantità di resveratrolo.

Inoltre, questa molecola viene estratta più facilmente in soluzioni alcoliche, contribuendo ad aumentarne la concentrazione nel vino rosso. Ciò nonostante, la spremitura a caldo degli acini durante la fabbricazione del succo d’uva permette di estrarre una quantità non trascurabile di resveratrolo e questo succo può quindi essere considerato una fonte interessante di questa molecola, soprattutto per i bambini che, a causa del loro ridotto volume di sangue, hanno bisogno di un apporto minore per ottenere concentrazioni significative di resveratrolo, ma anche per le donne incinte e per chi non vuole o non può bere alcolici.

È comunque importante sottolineare che, malgrado la scarsa presenza di resveratrolo nel succo d’uva, questa bevanda può essere molto benefica per la salute in quanto contiene livelli particolarmente alti di antocianidine, fenoli e altri polifenoli che possiedono proprietà chemioterapiche e antiossidanti.

Il succo d’uva (come il vino rosso ed il vino bianco) contiene anche livelli importanti di picaide, un derivato del resveratrolo che contiene glucosio nella sua struttura, ed è molto probabile che la degradazione del glucosio da parte degli enzimi della flora intestinale permetta la liberazione di grandi quantità di resveratrolo.

Anche se non è del tutto chiaro se il resveratrolo sia l’unico responsabile degli effetti benefici del vino rosso sull’incidenza di malattie cardiovascolari, questa molecola gioca sicuramente un ruolo di primo piano.

Il resveratrolo è infatti il principale agente attivo presente nel Ko-jo-kon, un rimedio tradizionale asiatico preparato tramite la frantumazione degli acidi del poligono del Giappone, chiamato anche falso bambù (Polygonum cuspidatum), che viene utilizzato da millenni in Asia per trattare le malattie cardiache, epatiche e vascolari (il resveratrolo attualmente in vendita in Occidente sotto forma di integratore viene spesso estratto da questi acini).

Anche la medicina cinese utilizza gli acini di alcune varietà di Veratrum per curare l’ipertensione. In India, la tradizione ayurvedica utilizza da millenni un rimedio preparato principalmente da estratti di vite, il Danakchasawa, per aumentare il tono cardiaco.

Tenendo conto dell’onnipresenza di vino nella cultura europea e mediterranea, è abbastanza ironico che i primi segnali del ruolo benefico del resveratrolo su alcune malattie arrivino ancora una volta dall’Oriente.

È d’altronde estremamente interessante constatare come le culture in cui il vino è praticamente assente siano comunque riuscite ad identificare alcuni preparati ricchi di resveratrolo per curare i disturbi del cuore e della circolazione.

Questo esempio illustra che non bisogna sottostimare la curiosità e l’ingegnosità degli esseri umani nella ricerca dei rimedi che possono curare le malattie, e che l’analisi dettagliata delle tradizioni culinarie e medicinali antiche viene in aiuto alla scienza moderna e può portare all’identificazione delle molecole che possiedono effetti benefici sulla salute.

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