Prevenzione: cavolo e sostanze fitochimiche

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Gli effetti spettacolari degli  ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere (cavolo) sulla riduzione del rischio di sviluppare vari tipi di tumori suggeriscono che queste verdure rappresentano una fonte importante di sostanze fitochimiche .

Effettivamente, tra tutti gli ortaggi commestibili, le crucifere sono probabilmente quelle che contengono la più grande varietà di molecole fitochimiche con proprietà antitumorali. Oltre a numerosi polifenoli presenti anche in altri alimenti protettivi, le crucifere contengono un’elevata concentrazione di sostanze chiamate glucosinolati.

I glucosinolati

Contrariamente alla maggior parte delle sostanze fitochimiche, importanza dei glucosinolati nella prevenzione del cancro attraverso l’alimentazione non è direttamente legata a queste molecole, ma alla loro capacità di liberare dua classi di sostanze che possiedono una forte attività antitumorale, gli isotiocianati e gli indoli.

In natura esistono più di cento glucosinolati, che servono da “riserva” per l’immagazzinamento di diversi isotiocianati e indoli, tutti dotati di un notevole potenziale antitumorale.

Per illustrarne l’attività, prendiamo come esempio una persona (attenta alla propria salute, ovviamente) che si appresta a mangiare dei broccoli, una buona fonte di glucosinolati.

Durante la masticazione, le cellule della pianta vengono frantumate, in modo che tutti gli scomparti presenti nelle cellule, normalmente separati, si mescolino tra loro.

I glucosinolati che erano immagazzinati in uno degli scomparti delle cellule del broccolo finiscono per entrare in contatto con la mirosina, un enzima presente in un altro scomparto e che ha il compito di scindere alcune parti delle molecole dei glucosinolati.

Nel caso stiamo esaminando, la masticazione dei broccoli fa in modo che il principale isotiocianato presente in questo ortaggio, la gluconofenina, venga immediatamente trasformato dalla mirosina in sulforafano, una potente molecole antitumorale.

In altre parole, le molecole antitumorali delle crucifere sono presenti allo stadio latente negli ortaggi originali, e vengono trasformate in sostanze antitumorali attive durante la masticazione.

A causa della complessità di questo meccanismo, vanno tenuti in considerazione altri fattori per aumentare al massimo l’apporto di isotiocianati e indoli da parte delle crucifere.

In primo luogo, è importante considerare che i glucosinolati sono idrosolubili: la cottura in acqua per soli 10 minuti delle crucifere riduce della metà la quantità di glucosinolati presenti in questi ortaggi e dunque dovrebbe essere evitata.

In secondo luogo, l’enzima mirosina è molto sensibile al calore, quindi la cottura prolungata degli ortaggi, in acqua o senz’acqua, riduce in modo sostanziale la quantità di isotiocianati che vengono liberati una volta che l’ortaggio viene consumato.

Alcuni studi suggeriscono che un’altra mirosina, presente a livello della flora batterica intestinale, potrebbe compensare questa disattivazione dell’enzima dovuta al calore, e quindi aumentare la quantità di isotiocianati che possono essere assorbiti, ma il ruolo di questa mirosina intestinale resta ancora poco chiaro.

È dunque preferibile cuocere le crucifere il meno possibile e con poca acqua, per ridurre la perdita di attività da parte della mirosina e dei glucosinalati.

Per garantire la maggior quantità di molecole antitumorali apportate dalle crucifere e per renderle più appetibili, è consigliabile quindi stufarle rapidamente oppure saltarle in padella.

Durante la lavorazione, i prodotti surgelati vengono sottoposti a un processo di sbiancamento a temperature elevate che riduce a sua volta il contenuto di glucosinolati e l’attività della mirosina, rispetto agli ortaggi freschi, le alternative surgelate sono perciò una fonte di molecole antitumorali nettamente inferiore.

Infine, per favorire la liberazione delle molecole attive, ricordate di masticare bene queste verdure, prima di inghiottirle!!!

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