Lievito Di Birra: fisiologia e preparazione

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lievito di birra

Il lievito di birra è conosciuto per l’ampia varietà di nutrienti che contiene.

Estremamente ricco di amminoacidi e vitamine in particolare quelle del gruppo B, ottimo complemento alimentare per “il nutrizionista”. Il lievito di birra possiede anche una notevole quantità di sali minerali utili all’organismo.

I lieviti sono funghi macroscopici composti da un‘unica cellula, di diametro variabile tra i 5 e gli 8 millesimi di millimetro. Occorrono circa 7 miliardi di cellule per ottenere un grammo di lievito.

La duplicazione di questi microrganismi avviene per divisione cellulare. Una unità biologica, chiamata cellula madre, si divide in due cellule figlie. Dividendosi a loro volta, queste ultime producono nuove unità. Questo processo avviene molto rapidamente poiché una divisione si verifica ogni due ore circa. Ciò significa che dopo 60 ore di crescita, un po’ meno di tre giorni, vengono prodotte un miliardo di cellule.

Poiché la coltura di lieviti avviene a partire da miliardi di cellule madri, in poco tempo la massa di cellule disponibili diventerà imponente.

Esistono oltre 350 specie diverse di lieviti, ma quelle qui considerate vengono utilizzate per la fermentazione della birra. Contrariamente alle altre specie che si accontentano di un ambiente di crescita di medio livello (scarti di legno, melassa delle barbabietole, etc) il lievito di birra per svilupparsi ha bisogno di un substrato di qualità eccellente:luppolo, acqua e malto, ovvero orzo germinato.

Le caratteristiche dell’ambiente nel quale si sviluppa il lievito di birra sono molto importanti perché non solo le cellule hanno bisogno di numerose sostanze nutritive per la crescita, ma tendono anche a formare grandi riserve di Sali minerali e vitamine, quando ne trovano a sufficienza nell’ambiente circostante. Sebbene il contenuto di  nutrienti dell’orzo sia di per se gia abbondante, aumenta in modo straordinario durante la germinazione. Il contenuto di biotina, per esempio, replica, quello di vitamina B12 aumenta di sei volte etc…

Una volta terminato il processo di fermentazione, il liquido ottenuto viene filtrato per separare la parte fluida (la birra) dal residuo più denso, il lievito di birra. Questo residuo passa alla fase di lavaggio e successivamente vengono eliminati i composti aromatici molto amari del luppolo ( dearomatizzazione).

A questo punto è possibile scegliere tra due diversi processi di preparazione del lievito di birra:per plasmolisi o per liofilizzazione.

La plasmolisi consiste nel portare il lievito a una temperatura di 85°C. Il calore elevato fa esplodere la parete delle cellule e rende maggiormente disponibili i principi nutritivi che vi sono contenuti. Questo processo mantiene intatte le vitamine. Alla fine, il lievito viene confezionato in polvere o in scaglie per l’utilizzo.

La liofilizzazione consiste invece, nel disidratare le cellule di lievito senza farle esplodere, in modo che conservino le loro proprietà riproduttive e funzionali una volta entrate nuovamente a contatto con un ambiente liquido. Si tratta di lieviti vivi, disponibili in forma liquida, in compresse o in perle.

In passato non si separava la birra dal lievito oppure lo si faceva con minor frequenza rispetto ad oggi. Perciò questa bevanda, che conteneva ancora il lievito, aveva una consistenza molto più densa, tanto ceh per questa caratteristica veniva soprannominata “pane liquido”.

È la presenza del lievito, la cui ricchezza nutritiva ha effetti curativi eccellenti per la malattia da carenza, che spiega perchè in passato, già all’età dell’Egitto, la birra è sempre stata considerata un’ottima bevanda per la salute e per la cura di molte patologie.

Persino Paracelso, Hildegard von Bigen e molto altri l’hanno utilizzata come medicina. Alcuni terapeuti ritenevano che le birrerie fossero “tra le più nobili farmacie”.

 

La birra che si consuma attualmente viene invece, filtrata e non contiene più lievito. Perciò, per beneficiare delle proprietà curative di questo complemento alimentare, è necessario consumarlo separatamente.

Tenuto conto della sempre maggiore richiesta, alcuni lieviti vengono coltivati con il solo scopo di produrre complementi alimentari. Non provengono dalla fabbricazione della birra. Secondo i produttori, l’ambiente nutritivo può essere arricchito con piante medicinali o sali minerali.

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5 COMMENTS

  1. sono curioso: un amico, in passato, è stato sottoposto ad una terapia omeopatica basata anche su lievito di birra: vorrei saperne di piu. Grazie

  2. Ciao Samuele
    visto il ventaglio variegato di indicazioni cui il lievito potrebbe essere utilizzato, dal rafforzamento del sistema immunitario all’anemia, dall’astenia agli eczemi, magari al tuo amico gli è stata prescritta una cura coadiuvata dal lievito di birra, tutto dipende dai suoi disturbi o dalla sua patologia. In genere si fa riferimento alla sua azione depurativa, quindi preparatoria ad una cura successiva e di rafforzamento, e mentenimento, delle condizioni fisiologiche dopo uno stress sia dovuto alla cura stessa sia dettato da ambienti esteni.
    A presto, ciao

  3. Salve, vorrei sapere se è possibile fare una cura periodica di aceto di mele con miele, melassa nera e liveito di birra,nel senso che bevo due volte al giorno aceto con miele e due cucchiani di melassa e per finire una pastiglia di lievito ……..si potrebbe incorrere in qualche incoviente? Grazie Lucia

  4. Salve, vorrei sapere se il lievito di birra può essere assunto se si è allergici al malto, sopratutto per quanto riguarda l’uso per la produzione di pane o comunque tutti i prodotti lievitati
    Grazie

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