Dieta vegetariana: lipidi, oli, grassi…e prevenzione

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Esistono molte discordanze tra le varie tipologie di pensiero, le diverse tipologie di diete lo testimonia, ma sui lipidi ogni nutrizionista, ed anche “il nutrizionista”, concorda che: …..un consumo eccessivo di lipidi, che sono i nutrienti più energetici, può provocare un aumento di peso con gravi conseguenze per la salute: ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari e, forse, anche il cancro.

Gli oli leggeri

Tutti gli oli hanno la stessa percentuale di lipidi (100%) e lo stesso valore energetico. Non esistono quindi oli più leggeri o meno grassi degli altri .Le differenze riguardano la percentuale di acidi grassi contenuta nella loro composizione. Un cucchiaio di minestra di olio di girasole e uno di olio di arachide forniscono lo stesso numero di calorie (9 kcal), ma un cucchiaio di olio di girasole soddisfa il fabbisogno di acidi grassi essenziali, mentre quello di olio di arachide non garantisce questo apporto.

 

I lipidi e l’alimentazione vegetariana

Gli olio sono le sostanze grasse più consigliate nei libri di alimentazione vegetariana.

Il primo posto spetta all’olio d’oliva: “l’olio d’olivo è, senza dubbio, la sostanza grassa più salutare”, (R. e J. Dextreit).

Geffroy raccomanda di cuocere i cibi al vapore e di condirli con un abbondante cucchiaio di olio d’oliva: dopo la cottura, “si sala, si aggiunge un po’ di olio buono e si mescola bene”.

Ai seguaci della macrobiotica viene vivamente consigliato l’uso dell’olio di sesamo, in piccolissime quantità, per ungere le pentole con u pennello.

Abbiamo constatato che i vegetariani consumano una grande varietà di oli: oli d’oliva, di palma, di girasole, di vinacciolo, di sesamo, di arachide, di soia, di noce, di cartamo etc. tuttavia, il condimento più usato è l’olio d’oliva.

In genere, comunque, l’alimentazione vegetariana fornisce una giusta quantità di lipidi.

Rispetto all’alimentazione tradizionale, l’apporto di lipidi di origine animale è minimo, mentre quello di lipidi di origine vegetale è molto consistente.

Alcuni considerano la cucina vegetariana troppo grassa.

Secondo Jacqueline André si tratta di una critica infondata: in una dieta “normale”, i lipidi forniscono oltre il 40% delle calorie; in una dieta vegetariana permissiva, invece, i lipidi fornirebbero soltanto il 30% dell’apporto energetico totale (valore ottimale per ogni nutrizionista) e in una dieta vegetaliana (senza uova,senza latte e senza formaggi, alimenti ricchissimi di lipidi) solo il 20%.

I dati citati da J.André sono il frutto di numerose ricerche che contribuiscono a dimostrare sempre più il ruolo determinante della dieta vegetariana nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Vi sono tuttavia delle eccezioni, come il caso della comunità dei monaci trappisti americani ovolattovegetariani, studiato da B. Harland.

Alcuni di questi monaci consumavano il doppio dei lipidi prescritti dalla autorità sanitarie americane , mentre altri ne consumavano la metà…

Un largo consumo di burro, di uova e di latticini non scremati può rovesciare la situazione. Un caso analogo è costituito dai vegetariani che usano molte sostanze grasse in cucina, che fanno rosolare i cibi prima della cottura e li cospargono abbondantemente di formaggio grattugiato dopo…

Coloro che bevono molto latte e mangiano molti latticini (ricchi di proteine e di calcio) dovrebbero scegliere di preferenza il latte parzialmente scremato e non eccedere con i formaggi più grassi.

Inoltre, tutti i vegetariani dovrebbero limitare e variare le sostanze grasse, poiché non tutte contengono la stessa quantità di acidi grassi polinsaturi.

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1 COMMENT

  1. […] Diversamente dall’inizio del secolo, molti di noi possono permettersi oggi alimenti pregiati e saporiti come la carne, i salumi, i formaggi e i dessert, mentre diminuisce il consumo di cereali, di legumi e di patate. Questi cibi semplici sono invece indispensabili per un’alimentazione equilibrata, perché sono ricchi di vitamine e di minerali (quando non sono troppo raffinati) e poveri di lipidi. […]

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