Dieta vegetariana: le proteine

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Le proteine sono molecole di grosse dimensioni formate da una catena lineare di unità di base più piccole: gli aminoacidi.

Il numero di aminoacidi varia a seconda delle proteine. Esistono in natura circa venti aminoacidi diversi le cui combinazioni danno origine ad una grande varietà di proteine.

“se paragoniamo gli aminoacidi alle diverse lettere dell’alfabeto, potremo dire che esistono proteine semplici come parole ed altre complesse come libri”

 

Ovunque c’è vita, ci sono le proteine: infatti, le proteine contribuiscono alla formazione ed al mantenimento dei tessuti, oltre che alla trasmissione dell’informazione genetica.

Si tratta di ormoni, enzimi o anticorpi.

Eccetto lo zucchero raffinato e gli oli, tutti gli alimenti contengono proteine, ma non tutte della stessa qualità.

Durante la digestione, l’organismo umano trasforma le proteine alimentari in aminoacidi che utilizzerà poi per produrre le proprie proteine specifiche.

Le proteine di origine vegetale, di per sé, sono meno fruibili dall’organismo di quelle di origine animale.

A ciò si può ovviare con oportune associazioni alimentari che integrino l’apporto proteico.

L’integrazione proteica

La qualità delle proteine alimentari dipende dal loro tenore di otto aminoacidi specifici: la valina, la leucina, l’isoleucina, la treonina, la metionina, la lisina, la fenilalanina, il triptofano.

Questi otto aminoacidi sono detti aminoacidi essenziali, perché sono indispensabili all’organismo che, non potendo sintetizzarli, deve ricavarli dagli alimenti. Per i lattandi è considerato essenziale anche l’aminoacido istidina.

I prodotti di origine animale (carne, pesce e crostacei, uova e latticini) forniscono all’organismo umano proteine abbastanza ricche di aminoacidi essenziali.

Le proteine di origine vegetale (quelle dei cereali, dei legumi secchi etc) ne sono invece meno complete:

  • I cereali mancano di lisina
  • I legumi mancano di metionina
  • Il mais manca di triptofano e di lisina
  • I semi oleaginosi (sesamo, girasole, mandorle, noci) mancano di metionina e di lisina.

Le verdure fresche contengono poche proteine, ma in genere, abbastanza ricche. Per l’organismo è più difficile utilizzare una proteina in cui manchi anche solo un aminoacido essenziale, tuttavia, si può ovviare facilmente a tale inconveniente associando ad una proteina “squilibrata” una proteina equilibrata (cioè di origine animale) oppure una proteina mancante di un aminoacido diverso.

Si tratta del principio dell’integrazione proteica, applicato in molte ricette tradizionali dei cinque continenti.

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