Dieta vegetariana: il nutrizionista e la sua scelta ragionevole

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Continua la kermesse de “il nutrizionista” sui lipidi e sul loro corretto uso e abuso.

Nella composizione dei lipidi, le proporzioni dei diversi acidi grassi presenti sono variabili. Si possono distinguere tre gruppi:

  • I lipidi ricchi di acidi grassi saturi
  • I lipidi ricchi di acidi grassi monoinsaturi
  • I lipidi ricchi di acidi polinsaturi

Gli acidi grassi sono i principali costituenti dei lipidi: infatti, ogni lipide è costituito da una miscela di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Per mantenersi in buona salute, è importante realizzare l’equilibrio tra questi tre tipi di acidi grassi nell’alimentazione.

Come esistono degli aminoacidi essenziali, esistono anche degli acidi grassi essenziali, o A.G.E., che tra l’altro, sono indispensabili per lo sviluppo del cervello del bambino e per un buon funzionamento del sistema cardiovascolare dell’adulto.

Questi acidi grassi essenziali sono presenti negli alimenti soprattutto sotto forma di acido linoleico e di linolenico, spesso citati sull’etichetta delle bottiglie d’olio o negli articoli di giornale dedicati al colesterolo e alle malattie cardiovascolari. Si tratta di due acidi grassi polinsaturi, di cui il più diffuso è l’acido linoleico.

Tra i due, il più labile è l’acido linolenico, perché è il più insaturo (più un acido grasso è saturo più è stabile).

Come acidi grassi essenziali, essi sono indispensabili, in piccole dosi, per un corretto sviluppo e per un buon funzionamento dell’organismo.

Come acidi grassi polinsaturi svolgono, in dosi più elevate, un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Infatti, è ormai provato che un eccesso di lipidi e soprattutto di acidi grassi saturi rispetto agli acidi grassi polinsaturi aumenta i rischi di malattie cardiovascolari: trombosi, angina pectoris, infarto, embolia cerebrale, etc…

Gli acidi grassi monoinsaturi, ritenuti per molto tempo di scarsa rilevanza, si rivelano anch’essi efficacissimi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Insomma, si può dire che un’alimentazione in cui i lipidi forniscono 1/3 di acidi grassi saturi, 1/3 di acidi grassi monoinsaturi, 1/3 di acidi grassi polinsaturi sia ragionevole.

Una dieta di questo tipo comporta l’equilibrio tra i lipidi di origine animale e quelli di origine vegetale; bisogna variare spesso l’alimentazione poiché i cibi di origine animale e vegetale sono molto diversi tra loro per quanto riguarda l’apporto lipidico:

  • I lipidi della carne, dei latticini e del burro sono ricchi soprattutto di acidi grassi saturi;
  • Il pesce offre il doppio vantaggio di contenere pochi lipidi, ma molto ricchi di acidi grassi polinsaturi.
  • Le margarine solide e gli oli densi (olio di noce di cocco, di palma, venduti all’ingrosso) contengono pochi acidi grassi polinsaturi o non ne contengono affatto; tra gli altri oli vegetali, alcuni sono particolarmente ricchi di acidi grassi monoinsaturi (l’olio d’oliva, l’olio di arachidi, l’olio di colza), mentre altri contengono soprattutto acidi polinsaturi (l’olio di girasole, di mais, di soia, di vinacciolo, di sesamo, etc).
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