Alimenti proteici: la carne…terzo trancio

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Anche lo stato del ferro nella mioglobina influenza il colore della carne. Nel suo stato normale,detto semplicemente mioglobina (Mb), il ferro è ridotto in forma ferrosa, altrimenti nota come Fe++ o FeII. Nel momento in cui il ferro lega l’ossigeno trasportato dall’emoglobina del sangue all’interno dei mitocondri delle cellule, la mioglobina si trasforma in ossimioglobina (MbO2). Nonostante la presenza dell’ossigeno, il ferro non viene ossidato e la molecola di ossigeno può essere rilasciata, se la sua concentrazione locale è bassa.

L’ossimioglobina è di colore rosso brillante (il suo spettro presenta un doppio picco con lunghezza d’onda max a 544 e 581 nm), mentre la mioglobina è rosso porpora scuro (558 nm, la differenza del colore del sangue venoso e di quello arterioso si basa su una simile relazione tra le due forme di emoglobina).

La parte interna del muscolo di una carcassa è, ovviamente, in condizioni di anaerobiosi,e per questo motivo la superficie di un taglio fresco di carne cruda ha, come si aspetta, un colore rosso porpora scuro. Rapidamente la diffusione dell’ossigeno dalla superficie verso l’interno incomincia a convertire la Mb a MbO2, conferendo alla carne un attraente aspetto rosso brillante al crescere della MbO2.

Un altro importante effetto di un adeguato abbassamento del pH post mortem è dovuto all’aumento della disponibilità di acqua libera, che favorisce la diffusione dell’ossigeno. Infatti, se il pH restasse elevato, ci sarebbe una disponibilità molto minore. Il sistema respiratorio del muscolo continua a consumare l’ossigeno disponibile, fino alla rottura completa della carne, per cui lo strato di MbO2 non è mai più profondo di qualche millimetro.

A concentrazioni di ossigeno intermedie, come avviene all’interfaccia tra MbO2 e Mb, il ferro della mioglobina è ossidato, dall’ossigeno che lega, a Fe3+. Questo provoca due conseguenze: la più ovvia è che la metamioglobina (MMb) che si forma ha una sfumatura bruna poco attraente (507 nm).  Per questo motivo la carne conservata a temperatura ambiente sviluppa uno strato di questo colore immediatamente al di sotto della superficie che, col passare del tempo, tende ad affiorare, conferendo alla carne un colore che tende più al marrone piuttosto che al rosso, chiaro segno che non è più fresca.

L’altra conseguenza è dovuta al distacco dell’ossigeno come radicale libero, nella forma protonata del radicale superossido. Questi radicali liberi possono dare inizio alle reazioni a catena dell’autossidazione dei lipidi che portano all’ossidazione del grasso della carne, il che giustifica la relazione tra aspetto della carne cruda ed il suo sapore una volta cotta.

Con la cottura la mioglobina, al pari delle altre proteine, è denaturata. Lo svolgimento della catena polipeptidica sposta l’istidina, il cui azoto era legato al ferro dell’anello porfirinico, e ne modifica le proprietà, tanto che questo è rapidamente ossidato a Fe3+ dall’ossigeno presente.

La carne cotta, per questo motivo, assume una colorazione marrone, tranne che nella parte più interna dei tranci più grossi, dove l’ossigeno è praticamente assente. Il colore rosa al centro dell’arrosto è dovuto a un derivato dell’eme nel quale gli atomi di azoto del residuo di istidina, che non è necessariamente quella dalle molecole di mioglobina originali, occupano entrambe le posizioni di coordinazione vacanti sulle facce opposte dell’anello porfirinico.

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