Alimenti proteici: il pane, tra tradizioni e proteine

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Uno degli  alimenti proteici più diffusi e ben voluti da tutti: il pane, ricco di tradizione e storia, simbolo che da millenni accompagna le nostre pietanze….”il nutrizionista” ne evidenzia le qualità proteiche.Nelle zone temperate del pianeta ci si nutre di pane da millenni, ma è solo di recente che la chimica e la biochimica sono state in grado di rispondere al quesito fondamentale del pane, ossia per quale motivo tra tutti i cereali- frumento, segale, orzo, sorgo, mais e riso- solo il primo è in grado di fornire un pane con una cottura della mollica lievitata e aperta.

Il cosiddetto pane di segale in realtà contiene il 50% di farina di frumento, che garantisce una struttura accettabile per i gusti dei consumatori.

I “chicchi”, ossia i semi dei cereali sono costituiti da tre strutture:

  • L’embrione o germe, dal quale si svilupperà una nuova pianta
  • L’endosperma, che contiene le sostanze nutrienti per la nuova pianta
  • Gli involucri proteici del chicco, che all’atto della macinazione costituiscono la crusca

(dal punto di vista botanico i chicchi dei cereali sono frutti detti cariossidi)

La “fisiologia” del pane

L’endosperma rappresenta circa l’80% del totale del chicco: la farina bianca è costituita, in pratica, da endosperma puro.

L’endosperma è costituito da cellule  diverse per forma e dimensione, strettamente impaccate tra loro e dotate di pareti sottili; proprio queste ultime sono all’origine delle piccole quantità di cellulosa  e di emicellulosa presenti nella farina bianca.

Le cellule sono riempite di granuli di amido immerse in una matrice proteica.

Le proteine della farine, che costituiscono il 7-15%, sono di due tipi: circa il 15% del totale è quello che rimane delle proteine citoplasmatiche, per la maggior parte enzimi, che sono solubili in acqua o in soluzioni saline diluite; il restante 85% del totale è invece costituto dalle proteine di riserva del seme, insolubili nei comuni sistemi acquosi e responsabili della formazione dell’impasto, che sono indicate col nome collettivo di glutine.

Questo può essere facilmente estratto dalla farina, aggiungendo acqua a sufficienza per impastare, lasciando riposare il tutto per circa 30 minuti, e quindi lavorando l’impasto sotto una corrente di acqua fredda, in modo da allontanare le proteine solubili e i granuli di amido.

La massa che si ottiene, soda, viscoelastica e appiccicosa, è costituita per un terzo da proteine e per due terzi di acqua.

Il contenuto proteico della farina cambia in funzione della varietà di frumento. Le farine adatte alla panificazione, che producono pane con un buon volume, provengono da frumento estivo d’origine nordamericana, dotato di un elevato livello proteico (12-14%)

I mugnai chiamano hard (le tre categorie di frumento hard, medium e soft non devono essere confuse con in termini “grano duro” e “grano tenero”che si riferiscono a due specie botaniche diverse, Triticum diurum e Triticum aestivum) questo tipo di frumento poiché ha endosperma friabile che si frantuma facilmente durante la macinazione.

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1 COMMENT

  1. Una recensione più semplice no eh, delle percentuali classiche per 100 g dei vari tipi di pane con l’apporto di proteine carboidrati e lipidi sarebbe stato troppo semplice per Lei?
    Grazie egualmente.

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