Inoltre, il suo principale grasso, l’acido stearico, viene assorbito in modo molto moderato dall’organismo e in parte (circa il 15%) viene trasformato a livello del fegato in acido oleico. Il cioccolato fondente è quindi un alimento che non influenza il livello di colesterolo nel sangue.

La situazione è però differente nel caso del cioccolato al latte, dove una parte più o meno importante del contenuto di lipidi proviene da materie grasse del latte, oltre che , nel caso delle merendine, da fonti vegetali utilizzate come additivo. Nonostante il suo elevato contenuto in zucchero, il cioccolato fondente possiede in ogni caso un indice glicemico relativamente poco elevato, metà in meno rispetto al pane bianco e simile a quello del succo d’arancia. L’elevato contenuto di lipidi e di zuccheri rende comunque il cioccolato un alimento calorico da consumare con moderazione.

L’interesse in merito agli effetti benefici del cioccolato non proviene evidentemente dal suo contenuto in lipidi e zuccheri, ma piuttosto dalla sua abbondanza di polifenoli.

In effetti, 50 g di cioccolato fondente contengono il doppio di polifenoli di un bicchiere di vino rosso e la stessa quantità di una tazza di tè verde lasciato in infusione a lungo.

I principali polifenoli presenti nel cacao sono gli stessi che si trovano in grande quantità nel tè verde (le catechine): i polimeri formati da queste molecole, le proantocianidine possono costituire dal 12 al 48%  del peso dei semi di cacao. Poiché queste proantocianidine sono considerate dei potenti antiossidanti, non sorprende che il cacao possieda proprietà simili. Effettivamente, i calcoli realizzati finora indicano che il cioccolato, in particolare quello fondente, possiede un’attività antiossidante fuori dal comune: una tazza di cioccolato calda genera un’attività antiossidante pari a cinque volte quella di una tazza di tè nero, tre volte di una tazza di tè verde e due volte quella di un bicchiere di vino rosso.

È dunque questo elevato contenuto di polifenoli che viene proposto come il maggiore responsabile dell’impatto positivo del cioccolato sulla salute.

Questa pasta può essere utilizzata tale quale per la fabbricazione del cioccolato, oppure la si può pressare per estrarre una buona parte del suo contenuto in grassi, il burro di cacao.

La polvere di cacao viene fabbricato polverizzando la pasta dopo averla sgrassata. Il  cioccolato fondente viene prodotto a partire dalla pasta di cacao cui viene aggiunto dello zucchero e del burro di cacao.

La quantità di pasta utilizzata oscilla generalmente tra il 35 e il 75% del contenuto del prodotto finale; oltre questa quantità il cioccolato, generalmente troppo amaro, viene utilizzato per cucinare.

La stessa tecnica viene usata per il cioccolato al latte, cui vengono però aggiunte le materie solide del latte, riducendo al contempo la quantità di cacao, generalmente al 20-40%.

Le merendine a base di cioccolato non hanno molto in comune con il cioccolato fine. Questi prodotti contengono ben poco cacao (talmente poco che la legge non permette loro nemmeno di fregiarsi del nome “cioccolato”) e il burro di cacao viene sostituito da additivi, soprattutto grassi saturi.

Questo spiega perché questi prodotti contengono più zuccheri e lipidi del cioccolato fondente e perché rappresentano fonti ingenti di colesterolo…

I maya, così come i loro successori, i toltechi e soprattutto gli aztechi, attribuivano grande importanza ai semi di questa pianta, che utilizzavano sia come moneta di scambio sia per fabbricare una bevanda amara e speziata, lo xocoatl.

Per gli aztechi, il cacahuaquahult era un dono di Quetzalcoatl, un dio rappresentato sotto forma di serpente piumato che, secondo la leggenda, una giornata sarebbe tornato per portare agli uomini i tesori del paradiso e per riprendersi il suo regno.

Quando il conquistatore Hermàn Cortes (1485-1547) sbarcò nell’aprile del 1518 sulla costa del Messico, nella regione corrispondente all’attuale Tabasco, l’imperatore azteco dell’epoca, Montezuma II, si convinse che aveva davanti proprio il discendente di Quetzalcoatl e lo accolse come un dio, offrendogli oro, frutti e …cioccolato in una brocca incrostata d’oro.

Cortès venne però attirato più dalle ricchezze della civiltà azteca che dal cioccolato; e trasse profitto dalla situazione per stabilirsi laggiù, prendere in ostaggio l’imperatore e manovrare abilmente finché nell’agosto del 1582 arrivarono in Spagna i primi bastimenti carichi di cacao, che poi si diffuse in tutta Europa.

Lo xocoatl consumato all’epoca dai popoli nativi dell’America centrale era molto diverso dalla cioccolata che conosciamo oggi. I semi venivano tostati e frantumati per estrarre la pasta di cacao, cui venivano aggiunti acqua, spezie e aromi vari, soprattutto pepe, peperoncino e cannella.

Poi la pasta veniva riscaldata per far affiorare in superficie il burro di cacao e il tutto veniva mescolato per ottenere una bevanda spumosa e densa consumata fredda (d’altra parte la parola cioccolato si riferisce al crepitio del fuoco che scioglie e fa gonfiare il cioccolato, da xaco, fondere e atl, acqua).

Gli europei hanno adottato questo procedimento ma hanno presto sostituito le spezie con lo zucchero, per ridurre l’amaro della bevanda.

La cioccolata assunse così quel gusto divino che contribuì alla sua diffusione in tutta Europa; una bevanda unica per il suo fascino e la sua capacità di suscitare golosità e passioni.

Quando il botanico Linneo propose nel 1752 di battezzare il cacao Theobroma cacao, che letteralmente significa “cibo degli dei”, non gli fu mossa alcuna obiezione!

Le piante di pomodoro contengono effettivamente una di queste sostanze, la tomatina, che però è presente quasi esclusivamente nella radice e nelle foglie; all’interno del frutto è perciò quasi inesistente (la stessa cosa avviene per le altre solanacee commestibili, come la patata, la melanzana e i peperoni).

Quest’ambiguità nei confronti del pomodoro è ben riassunta dal suo nome botanico, Lycopersicon esculentum, che letteralmente significa “pesca di lupo commestibile”, nome ispirato a una leggenda tedesca secondo la quale le streghe utilizzano le piante allucinogene come la belladonna e la mandragola per trasformarsi in lupi mannari.

Ricordiamo infine che il pomodoro può essere considerato sia un frutto sia un ortaggio. In effetti, dal punto di vista botanico, si tratta di un frutto (o meglio di una bacca), poiché proviene dalla fecondazione di un fiore.

Ma dal punto di vista dell’orticoltura viene piuttosto considerato un ortaggio, come la zucca, sia per quanto riguarda la coltivazione sia per il suo utilizzo.

Questa classificazione, prima di tutto, ha motivazione economiche: un imprenditore americano voleva essere esentato dalle tasse d’importazione della verdura, e cercò di far passare il pomodoro come un frutto, tentativo respinto dalla Corte Suprema americana nel 1873, che proclamò ufficialmente il pomodoro un ortaggio.

Ciò nonostante, questa relazione non è stata riscontrata in tutti i grandi studi svolti finora, perché la grande variabilità nel contenuto di licopene associato ai vari prodotti a base di pomodoro rende difficile dimostrarne i benefici.

Di contro, gli studi svolti su campioni molto ampi di popolazioni, durante i quali il rischio di sviluppare un cancro ala prostata è stato correlato con il consumo di fonti ricche di licopene, come la salsa di pomodoro, hanno permesso di osservare una riduzione del rischio pari a circa il 30%.

Quest’associazione sembra essere più evidente nel caso di individui di età superiore ai 65 anni, fatto che indica come il licopene sembrerebbe più adatto a contrastare lo sviluppo del tumore alla prostata indotto dall’età, rispetto a quello che si sviluppa precocemente, verso i 50 anni, che sembra piuttosto avere origini genetiche.      

I meccanismi con cui il licopene riduce lo sviluppo del cancro alla prostata sono ancora poco noti. Come il suo parente stretto, il betacarotene, il licopene è un eccellente antiossidante, ma il contributo di questa caratteristica all’effetto antitumorale rimane oscuro.

In effetti, secondo alcuni risultati ottenuti sinora, il licopene potrebbe contrastare lo sviluppo del tumore alla prostata grazie a un’azione diretta su alcuni enzimi responsabili delle crescita di questo tessuto, ovvero interferendo con i segnali inviati dagli androgeni, gli ormoni spesso implicati nell’eccessiva crescita del tessuto prostatico; questo carotenoide potrebbe inoltre interferire con la crescita cellulare.

Poiché il licopene assorbito si accumula soprattutto a livello della prostata, la molecola si troverebbe dunque localizzata in modo ideale per impedire un’eventuale crescita eccessiva delle cellule tumorali.

Ciò nonostante, anche se l’insieme delle ricerche sull’effetto antitumorale dei pomodori si è sinora concentrato soprattutto sulla prevenzione del cancro alla prostata, sentiamo di poter affermare che questo ortaggio-frutto potrebbe giocare un ruolo più globale nella prevenzione di altri tipi di cancro.

I meccanismi molecolari responsabili dello sviluppo dei tumori sono molo spesso simili tra un tipo di cancro e un altro, sembra dunque verosimile che il licopene possa interferire con lo sviluppo di altri tumori.

I pomodori dovrebbero dunque essere considerati come parte di una strategia alimentare globale per la prevenzione del cancro.

In sintesi, il consumo di prodotti a base di pomodoro costituisce un ottimo metodo per ridurre il rischio di sviluppare il cancro alla prostata. Detto ciò, i risultati ottenuti finora indicano che la quantità di licopene necessaria per osservare una significativa riduzione nel rischio di tumore è relativamente elevata.

È quindi importante scegliere non solo prodotti ricchi di licopene, ma anche quelli in cui la forma di licopene presente è maggiormente assimilabile dall’organismo.

In questo senso, la salsa di pomodoro rappresenta l’alimento ideale, poiché presenta grandi concentrazioni di questa molecola, che è resa facilmente assimilabile dalla cottura prolungata dei pomodori e dalla presenza dell’olio d’oliva.

Il semplice consumo di due pasti alla settimana a base di salsa di pomodoro può ridurre del 25% il rischio di sviluppare un tumore alla prostata. E non dimenticate di aggiungere anche l’aglio!!!

Poiché il corpo umano non è in grado di sintetizzare i carotenoidi,queste molecole devono provenire dall’integrazione di questi vegetali nell’alimentazione.

Alcuni carotenoidi, come il betacarotene e la betacriptoxantina, sono dei precursori della vitamina A, essenziale alla crescita, mentre altri membri della stessa famiglia, come la luteina, la zeoxantina e il licopene, non hanno attività legate alla vitamina A ed il loro ruolo è quindi diverso.

Per esempio, la luteina e la zeoxantina assorbono in modo efficace la componente blu della luce e potrebbero dunque proteggere gli occhi riducendo il rischio di degenerazione maculare senile e la formazione della cataratta.

Il ruolo del licopene è ancora poco noto, ma diverse recenti osservazioni suggeriscono che tra tutti i carotenoidi il licopene è quello con il maggior impatto sulla prevenzione del cancro.

Il licopene è il pigmento responsabile della colorazione rossa del pomodoro e questo frutto-ortaggio è di gran lunga la migliore fonte alimentare di questa sostanza. Come regola generale, i prodotti a base di pomodori costituiscono circa l?85% dell’apporto di licopene, mentre il restante 15% è fornito da altri frutti.

Il contenuto di licopene nei pomodori coltivati è sfortunatamente molto inferiore rispetto a quello della specie selvatica originaria, il Lycopersicon pimpinellifolium (50 microgrammi per grammo contro 200-250 microgrammi in alcune specie selvatiche).

Questa differenza è dovuta al numero ristretto di specie utilizzate per l’ibridazione, cosa che riduce anche la variabilità dei geni della pianta.

È dunque auspicabile che la reintroduzione del bagaglio genetico delle specie selvatiche aumenti il contenuto di licopene per permettere a questa sostanza di esercitare ancor meglio i suoi effetti protettivi nei confronti dei tumori.

I prodotti fabbricati a partire dal pomodoro cotto sono particolarmente ricchi di licopene e, cosa ancor più importante, la rottura delle cellule del frutto tramite il calore permette una migliore estrazione della molecola e induce dei cambiamenti strutturali, che la rendono più assimilabile dall’organismo.

I grassi aumentano anch’essi la disponibilità del licopene e la cottura dei pomodori in olio d’oliva permette dunque di aumentare la quantità di licopene che può essere assorbita.

Infine, nonostante quello che l’amministrazione Regan ha proposto nel 1981 per giustificare la decisione di tagliare i fondi destinati ai programmi alimentari per le scuole, il ketchup non è una verdura e il suo elevato contenuto di licopene non deve far dimenticare che contiene anche zucchero, in quantità pari a un terzo del suo peso.

I Paesi che sono grandi consumatori di pomodoro, come l’Italia, la Spagna e il Messico, hanno un tasso di tumore alla prostata molto più basso dell’America del Nord .

Evidentemente, queste statistiche non dicono che queste differenze sono legate al ruolo che i pomodori occupano nel regime alimentare (gli asiatici non consumano pomodori eppure non sono affetti da questa malattia), ma possono sicuramente stimolare i ricercatori nel cercare di stabilire un legame tra lo sviluppo del tumore alla prostata ed il consumo di pomodoro.

Sono stati piuttosto gli aztechi dell’America centrale a iniziare la coltivazione di quelli che chiamavamo tomalt , “il frutto polposo”, che utilizzavano già assieme con il peperoncino per preparare quella che senza dubbio è l’antenato dell’attuale salsa di pomodoro.

Scoperto dagli spagnoli durante la conquista del Messico all’inizio del XVI secolo, il pomodoro arriva prima in Spagna, poi in Italia, dove nel 1544 viene notata la somiglianza del pomo d’oro con la belladonna e la terribile mandragola, due piante dagli effetti velenosi molto potenti.

Non ci volle molto perché il pomodoro venisse considerato un frutto tossico e a lungo venne utilizzato solo come pianta ornamentale nell’Europa settentrionale, per “coprire terrazze e pergolati arrampicandosi allegramente dappertutto, afferrandosi solidamente agli appigli. I frutti non devono essere mangiati, vengono utilizzati solo nella medicina e sono piacevoli da maneggiare ed annusare” (Olivier de Serres, Teatro dell’agricoltura).

È solo un secolo e mezzo più tardi, nel 1692, che il pomodoro fa la sua comparsa in un libro di ricette italiane ed occorre attendere un altro secolo perché il suo uso in cucina si estenda anche a tutto il resto dell’Europa.

Gli abitanti del Nuovo Mondo hanno mostrato la stessa reticenza a includere il pomodoro nell’alimentazione quotidiana, nonostante l’esempio fornito da certi personaggi illustri, come Thomas Jefferson, e il pomodoro diventa di uso comune solo verso la metà del XIX secolo.

Oggi è una delle principali fonti di vitamine e sali minerali del regime alimentare occidentale.

A livello cardiovascolare, esiste un certo consenso sui benefici associati al consumo di fonti alimentari di omega-3, soprattutto per le persone ad alto rischio.

Gli studi svolti finora indicano che gli omega-3 riducono la frequenza di questi disturbi diminuendo il rischio di aritmie cardiache, causa di morte improvvisa, e abbassando i livelli nel sangue di lipidi e quindi il rischio di formazione di placche aterosclerotiche.

Gli effetti benefici degli omegn-3 non si limitano però alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, sempre più risultati sperimentali suggeriscono che questi acidi grassi potrebbero anche giocare un ruolo importante in quello dei tumori

Alcuni studi che hanno preso in considerazione il rapporto tra il consumo di pesce ricco di omega-3 e il cancro hanno evidenziato, per esempio, una riduzione del rischio di sviluppare tumori al seno, alla prostata e al colon.

Questo ruolo preventivo è confermato dai risultati ottenuti sui modelli animali e sulle cellule tumorali isolate. Per esempio, mentre gli acidi grassi omega-6 sono considerati come fattori predisponenti il cancro, l’inclusione degli omega-3 nell’alimentazione dei topi da laboratorio provoca l’effetto inverso, ovvero riduce lo sviluppo del cancro al seno, al colon, alla prostata e al pancreas, aumentando nel contempo l’efficacia dei trattamenti chemioterapici.

I meccanismi coinvolti in questo effetto protettivo potrebbero essere legati a una riduzione della produzione di molecole infiammatorie che alterano il sistema immunitario e favoriscono lo sviluppo del cancro, oltre a un effetto diretto sulle cellule tumorali, modificando la capacità di queste cellule di sfuggire alla morte per apoptosi impedendo lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni essenziali alla loro crescita.

Di conseguenza, un aumento nel consumo di fonti alimentari di omega-3, come il pesce grasso, a scapito soprattutto dei grassi animali saturi come la carne rossa non può che essere benefico per la salute e contribuire a ridurre significativamente il rischio di sviluppare un tumore.

Concludendo, modificare il proprio regime alimentare aumentando in modo significativo l’apporto di acidi grassi omega-3 e riducendo quello di omega-6 può senza dubbio aiutare a prevenire il cancro.

Un cucchiaio da tavola di semi di lino macinati, aggiunto ai cereali al mattino, è un modo semplice per aumentare l’apporto di omega-3.

Poiché la migliore fonte di di questi acidi grassi è il pesce, è particolarmente raccomandato integrare due o tre porzioni di pesce grasso all’alimentazione settimanale, sia per il suo contenuto di omega-3 sia per la presenza di proteine, vitamine e sali minerali.

È certamente deprecabile il fatto che alcuni pesci contengono tracce infinitesimali di contaminanti tossici, tuttavia occorre ricordare che a fronte di quantità così ridotte, i benefici forniti dal pesce sono infinitamente superiori agli effetti negativi che queste sostanze potrebbero causare.

Se siete molto sensibili al problema, evitate di consumare i grossi pesci predatori, come il pescecane, il pesce spada e il tonno più di una volta alla settimana.

I pesci che rappresentano una buona fonte di omega-3 (salmone, sardine, sgombro), in confronto, contengono molti meno contaminanti tossici.

Per quanto riguarda il salmone, scegliete di preferenza quello selvatico, invece di quello cresciuto in allevamento: in quest’ultimo caso, infatti, di solito i pesci vengono nutriti con mangimi ricchi di omega-6, invece che con alghe, e le loro carni contengono quindi molti meno omega-3.

Prefiggetevi uno standard superiore a quello che gli altri si aspettano da voi.

HENRY WARD BEECHER

Credo che un filo d’erba non sia da meno del lavoro quotidiano compiuto dalle stelle.

WALT WHITMAN