Lumache al cerfoglio

• 24 grosse lumache
• 1 cucchiaio di cerefolio tritato
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 2 foglioline di salvia
• 10 noci
• 50 g di burro
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Fate spurgare e lavate ripetutamente le lumache. Sbollentatele, scolatele ed sgusciatele, conservando i gusci. Preparate un trito con l’aglio, il prezzemolo ed il sedano e fate rosolare le lumache insieme con questo trito in poco olio. Poi abbassate la fiamma, salate, pepate, unite la salvia ed un po’ d’acqua e tirate le lumache a cottura, unendo alla fine il cerfoglio.

Sgusciate le noci, pelatele e pestatele finemente. Fate ammorbidire il burro in una ciotola e incorporatevi la noci lavorando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Rimettete le lumache nei loro gusci, unite qualche goccia del sughetto di cottura e chiudete con il burro alle noci.

Disponetele in una pirofila, passatele in forno a 200°C per 5 minuti e servite.

Maionese al cerfoglio

Unite a ogni 100g di maionese un cucchiaio di cerfoglio tritato finissimo

Vino aromatico alla camomilla romana

• 50 g di fiori essiccati di camomilla romana
• 1 l di vino liquoroso tipo Vin Santo

Ponete i fiori di camomilla in un vaso a chiusura ermetica, versatevi il vino, chiudete e lasciate macerare per circa un mese, avendo cura di agitare spesso. Trascorso il tempo, passate attraverso un filtro di carta oppure un telo sottile e imbottigliate.

Questo vino ha spiccate proprietà aperitive ed è ottimo a bicchierini prima dei pasti.

Angelica candita

• Fusti freschi di angelica
• Zucchero
• Sale grosso

Mondate con cura i fusti di angelica e tagliateli a pezzi lunghi 10 cm. Portate a bollore una pentola d’acqua, gettatevi i fusti e lasciateli cuocere per una buona mezz’ora. Scolateli con il mestolo forato e privateli dei filamenti della corteccia.

Rimetteteli quindi nell’acqua bollente e lasciateli cuocere finché non saranno teneri. Unite una manciatina di sale grosso nell’acqua di cottura peri ridare all’angelica un bel colore verde brillante.

Dopo qualche minuto, scolate i fusti, passateli sotto l’acqua fredda e lasciateli sgocciolare. Preparate uno sciroppo con acqua a tanto zucchero quanto è il peso dell’angelica, mettetevi l’angelica e lasciate sobbollire per mezz’ora, poi versate il tutto in una ciotola e lasciate riposare coperto per un giorno. Togliere l’angelica dallo sciroppo e passatela in una ciotola: mettete lo sciroppo sul fuoco, portatelo a ebollizione e versatelo sull’angelica.

Lasciate riposare coperto per un giorno. Ripetete questa operazione per 3 volte.

Scolate l’angelica e disponete i pezzi sopra la piastra del forno, cospargeteli di zucchero e fateli asciugare in forno caldo a 100° C rigirandoli.

Trasferiteli in vasi a chiusura ermetica coprendoli con lo sciroppo di cottura, l’angelica così preparata si conserva per alcuni anni senza perdere il sapore.

Ottima come guarnizione di gelati e dolci in genere può essere gustata anche da sola con il tè, la cioccolata o un vino liquoroso.

Grappa all’angelica

• ½ l di grappa
• 20 g di fusti freschi di angelica
• Scorza di limone

Tagliate a pezzetti i fusti di angelica e lasciateli macerare per circa 20 giorni nella grappa insieme con 3-4 pezzetti di scorza di limone, filtrate e imbottigliate.

Digestivo all’angelica

• 20 g di fusti freschi di angelica
• ½ l di grappa
• Scorza di limone
• 200 g di zucchero di canna

Procedete come per la grappa all’angelica, ma riducendo il tempo di macerazione a una settimana. Fate sobbollire lo zucchero con 3 l di acqua, lasciate addensare un po’ lo sciroppo, unitelo alla grappa filtrata e imbottigliate.

Elisir di angelica

• 80 g di radici essiccate di angelica
• 1 l di alcol per liquori
• 2 scorzette di limone
• 400 g di zucchero

Mettete a macerare l’angelica spezzettata e le scorzette di limone nell’alcol per 10 giorni in recipiente coperto. Filtrate, aggiungete lo zucchero e diluite con un bicchiere d’acqua.

Imbottigliate e conservate in luogo buio, fresco e asciutto. Questo liquore è sia aperitivo sia digestivo.

Orata all’angelica

• 1 orata di circa 1 kg
• 1 manciata di fusti e folgie fresche di angelica
• 1 porro
• ½ bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Dopo averla pulita con cura, tagliate a pezzetti l’orata. Fate appassire in un po’ d’olio il porro tagliato a rondelle, aggiungete l’orata e fatela insaporire.

Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete poca acqua assieme alla manciata di fusti e foglie fresche di angelica.

Salate, pepate e lasciate cuocere mezz’ora a fuoco basso.

Ratafià di angelica

• 15 g di fusti freschi di angelica
• 15 g di mandorle amare schiacciate
• 1 l di acquavite
• 500 g di sciroppo di zucchero (vedi digestivo di angelica)

Mettete a macerare i fusti di angelica e le mandorle per 5 giorni nell’acquavite, in un recipiente coperto.

Filtrate, aggiungete lo sciroppo di zucchero, imbottigliate e conservate in luogo fresco, buio e asciutto.

Un bicchierino dopo i pasti è un eccellente digestivo.

Aceto all’aneto

• 1 l di aceto di vino
• 20 g di semi di aneto

Lasciate macerare i semi nell’aneto per circa 20 giorni, poi filtrate. Questo aceto è eccellente per condire insalate. Se volete un sapore più intenso, prolungate il tempo di macerazione oppure aumentate la quantità di semi

Carciofi all’aneto

• 4 carciofi
• 1 cucchiaio di foglioline di aneto
• ½ limone
• 1 cucchiaio di maizena
• Olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Mondate bene i carciofi privandoli delle foglie estreme più dure e delle punte spinose. Tagliateli a spicchi e disponeteli in un tegame; bagnateli con il succo del limone; salateli, pepateli e cospargeteli con l’aneto tritato. Irrorate con poco olio e l’acqua necessaria per coprirli. Cuocete a fiamma bassa per circa mezz’ora, poi, mescolando, unite la maizena sciolta in poca acqua calda e rimettete sul fuoco facendo addensare il sugo.

Tagliolini al salmone profumati all’aneto

• 300 g di tagliolini
• 300 g di salmone affumicato
• 1 ciuffo di aneto fresco
• 1 cipolla
• 400 g di farina
• 3 dl di latte
• Sale, pepe

Fate imbiondire in una noce di burro la cipolla tagliata sottile; aggiungete la farina e il sale, poi cuocete adagio fino a ottenere una salsa densa. Aggiungete il salmone affumicato a pezzetti e quasi tutto l’aneto tritato. Aggiustate di sale e spolverizzare con un po’ di pepe. Lessate i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, conditeli con la salsa e guarnite con l’aneto rimasto.

Tzantziki

• 1 cetriolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di foglioline di aneto
• 1 bicchiere di yogurt
• Olio extravergine di oliva
• Aceto
• Sale

Sbucciate il cetriolo, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola insieme con l’aglio e l’aneto tritati finissimi. Unite 2 cucchiai di olio, una spruzzata di aceto e regolate di sale.

Mescolate con molta cura, poi incorporate lo yogurt, sempre rimestando. Ponete in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.

Questa famosa salsa greca accompagna pesce e carne ai ferri. Volendo prepararla più celermente, frullate gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

 Aglio in vasetto

• 5 bulbi di aglio
• 2 bicchieri di aceto
• 2 bicchieri di acqua
• Olio extravergine di oliva
• Sale grosso

Dividete l’aglio in spicchi e privateli della pellicina. Mettete l’aceto, l’acqua ed una manciatina di sale grosso in una pentola smaltata. Portate a bollore, quindi unite gli spicchi d’aglio e lasciateli cuocere per 10 minuti. Scolateli, poneteli ad asciugare su di un telo, poi disponeteli in vasetti di vetro e copriteli d’olio.

Chiudete ermeticamente i vasetti e riponeteli in luogo fresco, buio e asciutto.

Una volta consumato l’aglio, potrete utilizzare l’olio come condimento per spaghetti, insalate e pizze.

Burro all’aglio

• 3 spicchi d’aglio
• 50 g di burro
• Sale

Pestate in un mortaio l’aglio e amalgamatelo al burro ammorbidito, lavorando a crema con un cucchiaio di legno, quindi salate.

Fate raffreddare il composto in frigorifero e servitelo con pesce e verdure lessate o spalmatelo sul pane.

Maialino allo spiedo

• 1 maialino
• 1 bulbo d’aglio
• Abbondante salvia
• Abbondante rosmarino
• 1 bicchiere di cognac
• Alloro
• Olio extravergine d’oliva
• Sale, pepe

Con l’aglio sfregate l’interno e l’esterno del maialino. Salatelo e pepatelo, farcitelo con abbondante salvia e rosmarino e il cognac, quindi legatelo in modo che le zampe rimangano accostate al corpo.

Ungetelo con olio e infilatelo nello spiedo. Tritate l’aglio e qualche foglia di alloro, mettete il trito in una ciotola insieme con olio, sale, pepe e sbattete con una forchetta per amalgamare il tutto. Ponete lo spiedo sul fuoco ad altezza media e cominciate la rosolatura del maialino, ungendolo di frequente con il condimento preparato.

La cottura richiederà 2 ore o più, a seconda delle dimensioni.

Sale all’aglio

• 8 cucchiaini di sale
• 1 spicchio di aglio

Mescolate il sale allo spicchio di aglio affettato a velo e lasciate riposare per 24 ore in un recipiente coperto con carta da forno. Eliminate l’aglio e riponete il sale in un contenitore ben tappato.

Salsa piccante

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di dragoncello
• 1 uovo
• La mollica di 1 panino al latte
• Aceto di miele
• 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
• 2 cetriolini
• 2 filetti di acciughe sott’olio
• 1.5 l di olio extravergine di oliva
• Sale, pepe

Mondate e lavate il prezzemolo, la cipolla, l’aglio ed il dragoncello. Rassodate l’uovo. Spezzettate in una ciotola la mollica del pane e copritela con l’aceto. Dopo 10 minuti strizzatela e mettetela su un tagliere con i capperi strizzati, gli aromi, l’uovo, i cetriolini e le acciughe: tritate il tutto finemente.

Trasferite il composto in una scodella e mescolando, unite l’olio poco alla volta (se necessario aumentate la dose). Insaporite a piacere con qualche goccia di aceto e aggiustate di sale e pepe.

Fate riposare per qualche ora in un luogo fresco. Questa salsa è ottima con pesce bollito e carni lesse.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

• 320 g di spaghetti
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino rosso
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Sbucciate l’aglio e spezzettate il peperoncino. Scaldate in un tegame qualche cucchiaio di olio e unite all’aglio e il peperoncino caldo.

Non fate friggere l’olio ma tenetelo sempre al calore tale da far si che si insaporisca con gli aromi, senza che questi abbrustoliscano: diventerebbero, infatti, amari e l’olio perderebbe la sua fragranza.

Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e passateli nel tegame del condimento. Se desiderate, eliminate l’aglio e il peperoncino. Serviteli subito caldissimi completando con prezzemolo finemente tritato.

Insalata arlecchino

• 1 peperone giallo
• 1 peperone verde
• 1 cetriolo
• 4 pomodori
• ½ cipolla
• 6 ravanelli
• 1 gambo di sedano banco
• qualche fogliolina tenera di Alchemilla
• olio extravergine di oliva
• aceto
• sale

Pulite tutte le verdure, quindi tagliate a listarelle i peperoni, privati dei semi e dei filamenti interni, a fettine il cetriolo, i pomodori e la cipolla, a rondelle i ravanelli e il gambo di sedano.

Mettete tutto nell’insalatiera, spolverizzate di sale e condite con aceto. Lasciate riposare per 10 minuti, poi gettate tutto il liquido fuoriuscito dalle verdure.

Lavate con cura le foglioline di alchemilla, tagliatele a listarelle sottili e unitele all’insalata.

Mescolate bene, condite con l’olio e servite.

Le foglie fresche danno un sapore particolare alle insalate e apportano le loro proprietà astringenti e antinfiammatorie.

Digestivo della Val Chiavenna

• 50 g di fiori e foglie di achillea moscata
• 15 bacche di ginepro
• 5 dl di alcol a 95°
• 400 g di zucchero di canna
• 6 dl di acqua

Lasciare macerare per 2 settimane nell’alcol l’achillea e le bacche di ginepro schiacciate. Filtrate, unite lo sciroppo preparato facendo sciogliere a fuoco dolce lo zucchero di canna nell’acqua, mescolando di continuo e cuocendo fino a ottenere la consistenza voluta.

Mescolare bene, filtrate attraverso un telo a trama sottile o un filtro di carta e versate in una bottiglia a chiusura ermetica. Conservare in luogo buio, fresco e asciutto. Nella Val Chiavenna si usa anche cospargere con i fiorellini di achillea moscata, qui è chiamata “iva”, le focacce casalinghe.

Liquore all’achillea

• 40 g di sommità fiorite di achillea millefoglie
• 40 g di scorze d’arancia amara
• 10 g di zenzero
• 10 g di china
• 5 dl di alcol a 95°
• 400 g di zucchero di canna
• 6 dl di acqua

Ponete l’achillea, le scorze d’arancia, lo zenzero, la china e l’alcol in un vaso a chiusura ermetica e lasciate macerare per 10 giorni. Quindi filtrate passando attraverso un telo a trama fitta o un colino dalle maglie sottili. Preparate uno sciroppo facendo sciogliere a fuoco dolce lo zucchero di canna con l’acqua mescolando di continuo fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Unitelo al resto e mescolate bene. Filtrate e travasate in una bottiglia a chiusura ermetica. Conservate in luogo buio, fresco ed asciutto. È un ottimo digestivo.