Diverse qualità di alghe sono oggi commercializzate in Occidente, soprattutto grazie alla diffusione della cucina macrobiotica. La loro importanza nell’alimentazione umana è principalmente legata alla ricchezza in sali minerali e vitamine; che fa si che possano essere un prezioso sostituto della carne e dei latticini.

Vengono loro riconosciute anche delle benefiche proprietà, che sembrano in grado di portare conforto in diversi problemi di salute. Senza contare che si tratta di una verdura ad alta digeribilità, che perciò non può mancare in una cucina “sana”.

Si acquistano secche e richiedono di solito un breve ammollo in acqua fredda che consenta di ottenere un opportuno ammorbidimento.

KOMBU

Alga apprezzata e coltivata in Giappone, conosciuta in Occidente anche come wrack, tangle, carnee; il nome indica un’ampia gamma di alghe appartenenti alle laminarie. Cresce appena sotto la superficie dell’acqua, dove le maree si alternano e in Europa viene raccolta sulle coste dell’Atlantico.

Si può mangiare sia cruda che cotta: ha un sapore dolce, la capacità di esaltare il gusto del cibo e renderlo più tenero e digeribile. Per questo motivo si usa particolarmente nella coltura delle leguminose, ma può valorizzare brodi e minestre.

Verde e cuoiosa, durante l’ammollo si gonfia e si allunga. La kombu è ricca di acido alginico, una forte sostanza collosa che sostiene la struttura della pianta e la rende flessibile: tale acido di per sé non è digeribile ed ha un forte potere legante, cosicché agisce come depurativo naturale dell’intestino, raccogliendo le tossine lungo le pareti del colon e favorendo la loro naturale eliminazione. È anche una delle alghe più ricche di iodio, contiene alcuni aminoacidi ed è riconosciuta una sua funzione regolatrice dell’alta pressione sanguigna.

La tradizione mediterranea mette al primo posto la pasta preparata con farina di grano: una parte consistente delle ricette da ora in poi presentate è perciò dedicata ad alcune tra le infinite possibilità di condirla e presentarla, che la rendono a ragione uno dei vanti della nostra cucina, non solo di quella vegetariana.

COTTURA DEL FRUMENTO

Il frumento è il cereale più usato nella nostra alimentazione; è alla base della preparazione del pane, della pasta, della pizza, di dolci di vari tipi, dove è impiegato sotto forma di farina.

Può però essere usato anche in chicchi, nonostante questo tipo di impiego sia decisamente molto meno consueto. In questo caso è necessario partire dalla lavatura in acqua fredda per eliminare la polvere ed i corpi estranei.

Il lavaggio va fatto in un recipiente nel quale sia possibile sciacquare i chicchi in abbondante acqua che verrà sostituita alcune volte, sino a ottenere la pulizia desiderata.

A quel punto si possono i chicchi in ammollo per alcune ore in una quantità di acqua pari a tre volte il loro volume e, dopo averli scolati in uno scolapasta, si potrà passare a un’eventuale tostatura prima della cottura.

Quindi, dopo aver messo il cereale in pentola con l’acqua dell’ammollo, si porterà all’ebollizione a fiamma piuttosto alta, abbassando il fuoco al momento del bollore, salando, coprendo quindi la pentola con un coperchio e continuando infine la cottura a fuoco moderato per il tempo necessario (50-60 minuti).

Il grano può comunque essere messo in pentola con la quantità di acqua necessaria senza tostatura.

La cottura del grano tenero in chicchi non richiede necessariamente un periodo di ammollo in acqua, mentre il grano duro richiede preferibilmente un periodo di ammollamento di 6 o più ore, che facilita la cottura.

La cottura della pasta, cioè della farina lavorata, non richiede ovviamente le precauzioni precedenti: la pasta va cotta in abbondante acqua salata (c’è chi dice che è consigliabile 1 l di acqua per 100 g i pasta) e scolate al dente.

Il tempo di cottura è invece variabile a seconda dei tipi di pasta e per accertarsi della cottura non c’è niente di meglio che l’assaggio.

L’acqua della cottura della pasta, che qui intendiamo esclusivamente come pasta integrale, essendo assai ricca di sali minerali, può essere conservata e impiegata nella preparazione di altri piatti (zuppe con fiocchi di cereali o minestre), per quanto il crescente inquinamento dell’acqua potabile non consenta sempre di consigliarne il continuo riuso a cuor leggero.

Può comunque trovare un ottimo impiego nel lavaggio dei piatti, dove si rivela veramente efficace.

Anche l’uso dei fiocchi di grano non richiede preparazioni particolari. Come tutti i fiocchi possono essere consumati crudi, dopo essere stati ammorbiditi in un liquido, o cotti.

Possono essere impiegati nella preparazione di zuppe o creme o usati a colazione, mescolati a fiocchi di altri cereali.

Altri prodotti della lavorazione del frumento sono il couscous e il burghui. Il primo è una semola di grano duro lavorata al vapore sino a formare dei piccoli granellini che sono poi seccati e che hanno una consistenza più corposa che non la comune semola di grano.

Se non si usa il metodo di cottura diffuso nei Paesi arabi, che è un po’ laborioso, può essere preparato abbastanza rapidamente e non presenta alcuna particolare difficoltà.

Il metodo più semplice impiega il couscous precotto e consiste nel tostare la semola in pochissimo olio, rigirarla con un mestolino di legno e aggiungervi poi acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata (nella proporzione di 2 tazze d’acqua per l di semola).

Dopo aver coperto il recipiente, bisognerà attendere un quarto d’ora circa, per dar modo al couscous di gonfiarsi.

Un altro metodo consiste invece nel cuocere la semola in acqua bollente dopo averla tostata in pochissimo olio: raggiunta l’ebollizione, si sala, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fuoco bassissimo per poco più di 5 minuti prima di servire.

La tradizionale cottura a vapore tipica dei Paesi arabi è invece un poco più complessa: lavata la semola sotto acqua fredda, la si versa in un colino a retina o in un apposito recipiente bucherellato, che viene appoggiato sopra una pentola che contiene acqua in ebollizione (è importante che il diametro della pentola coincida con quella del colino). Il tempo necessario alla cottura è in tal caso più prolungato.

Il burghui, piatto tradizionale del Medio Oriente, è preparato con grano pregermogliato, seccato e grossolanamente tritato. Generalmente viene acquistato pronto per l’uso e si cucina come il couscous (primo metodo descritto), anche senza tostatura: è pronto in 20 minuti circa.

Si può anche cuocere a vapore, con l’accortezza di allungare i tempi di cottura.

Diverse e a volte contrastanti sono le valutazioni in merito all’uso di tali pentole. Sicuramente hanno contribuito a risolvere vari problemi tipici di un’epoca che deve fare i conti con un’assillante “mancanza di tempo” e, da questo punto di vista, si sono rivelate utilissime.

Sono inoltre di durata pressoché  illimitata e di costo tutto sommato ragionevole. Consentono inoltre una cottura che non richiede l’impiego di grandi dosi di grassi e, secondo diversi esperti, non alterano in modo significativo le proprietà nutrizionali degli alimenti (i seguaci delle diete macrobiotiche, per esempio, le consigliano caldamente per la cottura di diversi alimenti).

Suscitano invece più di una perplessità in quanti ritengono che, a causa delle alte temperature che si raggiungono, diverse elementi nutrizionali (le vitamine in primo luogo) vadano irrimediabilmente persi.

Indubbiamente inoltra, con la cottura in pentole a pressione gli alimenti perdono parte del loro sapore e non è sempre facile riuscire ad azzeccare il giusto punto di cottura.

Una buona mediazione potrebbe consistere, per esempio, nell’usarla solamente in casi di emergenza. In fondo, se solo riusciamo a prenderci il tempo, non è poi così drammatico lasciar cuocere i cibi lentamente, con una certa dolcezza.

Il problema più grosso è rappresentato dal fatto che queste pentole sono spesso verniciate con smalti e colori che, nella loro composizione, contengono sostanze potenzialmente tossiche.

Nonostante la temperatura a cui sono cotti in appositi forni e fissati sulla ceramica, gli smalti, a contatto con gli alimenti, possono cedere determinate sostanze che si combinano con il cibo e lo inquinano.

Il maggior imputato tra le sostanze inquinanti è il piombo, usato specialmente nella produzione della maiolica, terracotta e terraglie. Esso, tra l’altro, dà particolare brillantezza ai colori e diminuisce i difetti che possono apparire sugli oggetti.

Ecco perché che nella scelta di una pentola di ceramica sarà opportuno accertarsi che si tratti di un utensile trattato con smalti apiombici, come pure che non siano state usate altre sostanze inquinanti, quali cadmio, selenio, arsenico, uranio.

Un metodo empirico per effettuare la nostra scelta può essere quella di diffidare delle ceramiche colorate di rosso vivo (presenza di selenio), giallo brillante (presenza di cadmio e selenio), verde metallico (eccessiva presenza di rame), come pure delle pentole decorate.

In tal caso, infatti, il piombo viene usato con la funzione di fondente nella composizione dei colori per la decorazione interna dei recipienti e, in combinazione con certi ossidi, si stacca più facilmente dalle vernici e con esse vengono ceduti anche metalli pesanti tossici.

In pentole di cui non si sia assolutamente sicuri non è perciò il caso di lasciare a lungo gli alimenti, particolarmente se si tratta di alimenti acidi (aceto, succo di frutta o alimenti fermentati come pane, yogurt, formaggi, vino etc).

Una buona idea potrebbe essere quella di acquistare le pentole in ceramica direttamente  da piccoli artigiani che le producono: i più attenti preparano direttamente gli smalti in laboratorio partendo dalle materia prime.(minerali, ceneri).

Si avrebbe in tal senso la possibilità di informarsi sul processo di fabbricazione e i prodotti impiegati.

Al momento dell’uso, le pentole in ceramica, piuttosto delicate, vanno sempre protette con una retina frengifiamma. Mantengono a lungo il calore e non si surriscaldano.

È un materiale che consente un’uniforme distribuzione del calore, se solo si ha l’accortezza di infilare sotto la pentola una retina frangifiamma di metallo e consente la conservazione dei cibi nello stesso recipiente dopo la cottura.

Le pentole in vetro hanno di solito un prezzo piuttosto contenuto e sono molto facili da pulire, consentendo in tal modo di ridurre la dose di fatica e di detersivo.

Sono particolarmente adatte alla cottura in forno. Un possibile svantaggio che presentano potrebbe consistere in una certa fragilità negli sbalzi di temperatura, facilmente risolvibile con qualche piccola accortezza.

Sono perciò molto indicate per tutti gli alimenti che richiedono una cottura lenta e prolungata (cereali e legumi in primis). Certo non sono sempre economicissime e, quando sono prive del fondo di cui sopra, possono creare qualche problema nella cottura dei cibi, che non cuociono uniformemente e rischiano di attaccarsi.

La conducibilità può però essere facilmente migliorate con l’uso di una retina frangifiamma. Un piccolo rischio c’è forse nel caso del lavaggio di tali pentole con abrasivi, perché infinitesimali tracce di metalli potenzialmente tossici, quali piombo, cromo e nichel, presenti nella lega che costituisce l’acciaio, possono essere cedute agli alimenti

Queste pentole, di solito rivestite da teflon, un materiale sul quale non si hanno grandi conoscenze, stanno riscuotendo un certo successo, poiché presentano alcuni vantaggi: permettono di ridurre drasticamente la quantità di olio da impiegare per i fritti e consentono una cottura anche senza grassi.

Presentano però uno svantaggio: il fondo tende a rovinarsi piuttosto facilmente a contatto con oggetti taglienti o abrasivi. Appena il rivestimento è rovinato, vanno dunque sostituite, perché possono rilasciare sostanze pericolose.

Particolare attenzione andrà perciò riposta nell’uso degli utensili in fase di cottura, scegliendo esclusivamente quelli in legno; molta cura dovrà essere riservata anche alla pulizia, evitando l’impiego di pagliette abrasive e preferendo spugnette delicate e acqua molto calda.

Hanno un costo medio e una durata limitata. Una buona mediazione potrebbe essere quella di usarle lo stretto indispensabile: per la cottura delle crépes , per esempio, o di qualche raro piatto di patatine fritte da proporre in speciali occasioni

Il ferro è un metallo medio conduttore di calore; presenta alcuni innegabili svantaggi, il più grave dei quali consiste nell’essere facilmente attaccabile dalla ruggine

Richiede, quindi, un’accurata manutenzione e pulizia, inoltre abbisogna di un trattamento particolare e piuttosto impegnativo …e a volte non è proprio ciò a cui aspiriamo.

Il ferro comunque è molto adatto alla cottura di alimenti che richiedono una cottura a fiamma viva.

In ogni caso il loro uso resiste in alcune zone per la cottura di certi piatti tipici: la polenta, alcuni dolci, etc. il rame è un minerale indispensabile a diversi processi vitali e lo assumiamo quotidianamente attraverso gli alimenti.

Usando recipienti di rame possiamo però esporci a una contaminazione eccessiva che, come risultato, potrebbe portare all’inutilizzazione delle proteine e alla distruzione della vitamina C.

Indicato in modo particolare per cuocere alimenti che richiedono una cottura prolungata, questo metallo non è comunque adatto alla cottura dei cibi acidi (pomodoro, aceto, agrumi), poiché, a contatto con essi, forma sali minerali potenzialmente tossici.

Questo problema pare peraltro risolto dalle padelle in rame rivestite in acciaio.

Anzitutto alcuni alimenti a contatto con l’alluminio si alterano (per esempio la cipolla e i pomodori) particelle di questo “tenero” metallo possono penetrare nell’organismo attraverso il cibo ed esistono qualificate ricerche che si spingono a mettere in relazione l’eccessiva concentrazione nel sangue del metallo in questione con l’insorgenza di alcune malattie del sistema nervoso (per esempio il morbo di Alzheimer). 

A contatto con la saliva o con i succhi gastrici, poi, l’alluminio può dar luogo a fenomenoìi di eruttazione acida e flautenze, senza contare che è stato dimostrato come tale metallo possa distruggere il contenuto vitaminico delgi alimenti e causare coliti, mal di testa, stipsi, disturbi gastrici, epatiti, indurimento delle arterie e veri e propri avvelenamenti.

Ecco perciò che è sconsigliabile anche la conservazione in recipienti di alluminio dei cibi dopo la cottura: se proprio non si può fare a meno di cuocerli in pentole di alluminio, almeno li si tolga da esse a cottura ultimata.

L’alluminio inoltre non è per niente facile da pulire, scurisce in fretta specie se si usa la lavastoviglie. L’uso di materiali abrasivi per la pulizia può anche intaccarlo abbastanza facilmente.