Come tutti gli altri polifenoli, le catechine sono delle complesse che giocano un ruolo estremamente importante nella fisiologia della pianta, perché possiedono proprietà antifungine e antibatteriche utili a resistere a numerosi agenti patogeni.

Il tè verde contiene numerose catechine, tra cui la più importante è l’EGCG o gallato di epigallocatechina, poiché possiede il potenziale antitumorale più elevato.

È importante notare che il contenuto di catechine di un tè verde varia enormemente a seconda del luogo di coltivazione, del tipo di piante utilizzate, della stagione di raccolta e dei processi di fabbricazione.

In altre parole, non basta che l’etichetta riporti che si tratti di tè verde per indicare che siamo in presenza di un tè ricco di grandi quantità di molecole antitumorali.

Per esempio, analizzando vari tipi di tè verde abbiamo osservato che esistono variazioni importanti nel contenuto di EGCG liberato dall’infusione delle foglie e che, come regola generale, i tè verdi giapponesi contengono molto più EGCG rispetto a quelli cinesi,.

Ricordiamo anche che il tempo di infusione delle foglie è un fattore estremamente importante per il contenuto di polifenoli nella bevanda finale, un’infusione di meno di 5 minuti porta ad estrarre solo il 20% delle catechine che potrebbero essere invece presenti con un ‘infusione di 8-10 minuti.

Un tè di qualità mediocre, lasciato in infusione per poco tempo, può dunque contenere una quantità sessanta volte inferiore di polifenoli rispetto a un tè di eccellente qualità lasciato in infusione in modo corretto.

È chiaro che queste enormi differenze possono avere un impatto notevole sul potenziale antitumorale legato al consumo del tè verde.

La grande variabilità nella composizione del tè verde rende molto difficile analizzarne gli effetti protettivi nei confronti del cancro a partire dagli studi epidemiologici. Ciò nonostante, molti studi realizzati nel corso degli ultimi anni attribuiscono un’azione benefica al tè verde nei confronti dei tumori, soprattutto alla vescica e alla prostata.

È stato ipotizzato anche un effetto protettivo nei confronti del cancro al seno e allo stomaco, ma resta ancora incerto, considerati i dati contraddittori ottenuti dai diversi studi.

È probabile che le differenze dipendano in gran parte dalle enormi variazioni nel contenuto di polifenoli tra i vari tipi di tè, dovranno quindi essere effettuate ulteriori ricerche per cercare di stabilire più chiaramente il potenziale antitumorale del tè verde in base alla quantità di polifenoli consumati, invece che dal punto di vista del volume di tè ingerito.

Nel frattempo, esistono però molte buone ragioni per credere che il consumo di tè verde possa significatamene ridurre il rischio di sviluppare un tumore. L’EGCG inibisce la crescita in vitro di molte cellule tumorali, tra cui quelle delle leucemie umane, del cancro ai reni, alla pelle, al seno, alla bocca e alla prostata.

Gli studi realizzati sugli animali hanno evidenziato che il tè verde previene lo sviluppo di numerosi tumori causati da agenti cancerogeni, sopratutto quelli alla pelle, al seno, al polmone, all’esofago, allo stomaco e l colon.

Questo effetto protettivo non sembra limitarsi ai tumori indotti da sostanze cancerogene, perché l’integrazione del tè verde nel regime alimentare di topi transgenici che sviluppano spontaneamente un cancro alla prostata riduce considerevolmente lo sviluppo di questi tumori, e questo avviene a dosi che possono essere ottenute grazie al consumo regolare di tè verde anche negli esseri umani.

Il tè verde potrebbe contribuire a limitare lo sviluppo del cancro agendo a livello dell’angiogenesi. I nostri studi hanno evidenziato che, tra tutte le molecole di origine alimentare identificate attualmente, l’EGCG è il più efficace nel bloccare l’attività del recettore al VEGF, un elemento chiave nell’attivazione dell’angiogenesi.

Il dato più interessante è che l’inibizione di questo recettore è molto rapida e necessita di basse concentrazioni della molecola. Facilmente ottenibili con il consumo di poche tazze di tè verde al giorno.

L’inibizione dell’angiogenesi rappresenta dunque sicuramente uno dei principale meccanismi con cui il tè verde può contribuire alla prevenzione del cancro.

Non si può ribaltare la storia, ma date tutte le proprietà antitumorali associate al tè verde, non possiamo evitare di pensare che il cancro forse non rappresenterebbe un fardello così pesante nei paesi occidentali s avessimo conservato la nostra preferenza per il tè verde, invece si sostituirlo con il tè nero.

La situazione, però, non è certo irreversibile, perché gli estimatori del tè desiderosi di cambiare le proprie abitudini saranno gradevolmente sorpresi dal tè verde, grazie al suo aspetto invitante, al gusto inalterabile e al suo contenuto quattro volte inferiore di caffeina.

Più che un semplice ingrediente di un regime alimentare mirato alla prevenzione del cancro, il tè verde può diventare l’”anima” della dieta, un simbolo di quanto sia semplice e piacevole apportare all’organismo una dose quotidiana di molecole antitumorali.

Il maestro del tè Sen-no-Rikyu (1522-1591) diceva che il rito del tè consiste semplicemente nel far bollire l’acqua, preparare la bevanda e berla. Alla luce di ciò che abbiamo appreso in quest’epoca, possiamo solamente aggiungere: e prevenire il cancro.

La fabbricazione del tè nero è simile a quella del tè verde. Tranne per il fatto che la fase di torrefazione viene effettuata alla fine del processo, invece che dell’inizio. In primo luogo si fanno appassire le foglie al sole, per abbassare il contenuto di acqua e liberare l’enzima, la polifenolo ossidasi, responsabile della fermentazione (ossidazione) delle foglie.

Poi vengono arrotolate per frantumare le cellule prima di sottoporle a fermentazione, una reazione durante la quale i polifenoli vengono convertiti in pigmenti neri.

La fase finale, la torrefazione, arresta il processo di fermentazione disattivando l’enzima ed eliminando l’eccesso di umidità.

Come per il tè verde, la qualità del tè ottenuta è direttamente proporzionale alla bravura del fabbricante. Il tè Darjeeling, uno dei tè neri più celebri, è una delle qualità che contiene ancora livelli significativi di catechine, le molecole antitumorali associate al tè.

Il tè oolong

Questo tè, il cui consumo è meno diffuso, è un tè “semifermentato”, ovvero la sua fabbricazione assomiglia a quella del tè nero, ma con una fase di fermentazione più breve.

A questo proposito, questo tè può essere considerato un intermedio tra quello verde e quello nero. Il tè oolong di Formosa (Taiwan), leggermente più nero di quello cinese, è il più ricercato.

Il tè verde è quello che subisce meno trasformazioni, dato che la produzione ancora oggi avviene soprattutto in modo artigianale. Per la sua produzione sono necessarie solo tre fasi, e ognuno di queste è fondamentale per la qualità del prodotto finale.

La prima consiste in una breve torrefazione a vapore delle foglie appena cotte, cosa che permette di disattivare in pochi secondi gli enzimi responsabili della fermentazione e di conservare il colore originale della foglia.

Dopo averle raffreddate e fatte seccare, le foglie vengono sottoposte alla fase di rullatura, in cui vengono avvolte su se stesse in piccole palle in modo che le cellule delle foglie si frantumino liberando l’aroma.

Poi vengono fatte essiccare avvolgendole in rotoli sempre più piccoli. Tutte queste fasi influenzano la qualità del prodotto.

Per esempio, i tè coltivati al sole, chiamati sencha, sono più rinfrescanti, mentre quelli coltivati all’ombra, chiamati gyokura, sono più dolci.

La prima raccolta, in maggio, fornisce le foglie più fini e tenere e serve alla fabbricazione del tè sencha e gyokura.

La raccolta estiva fornisce, invece, un tè dal gusto più forte, il bencha, che contiene meno caffeina. I tè gyokura vengono considerati da alcuni come i migliori tè verdi al mondo.

Allo stato selvatico, questa pianta può raggiungere le dimensioni di un albero, ma nelle coltivazioni viene mantenuta allo stadio di arbusto, sia per facilitare la raccolta, sia per stimolare la formazione di nuovi germogli di foglie.

I tre principali tipi di tè, quello verde, quello nero e l’oolong, sono tutti prodotti a partire dalle foglie della Camellia sinensis sinensis (o Camellia sinensis assamica in India), ma le loro caratteristiche si differenziano durante il processo di essiccamento delle foglie.

Dopo l’acqua, il tè è la bevanda più diffusa al mondo: se ne bevono 15.000 tazze al secondo, ovvero 500 miliardi di tazze all’anno, una media di 100 tazze per ogni abitante della Terra.

A oggi, il tè nero è il più diffuso, con il 78% del consumo mondiale, mentre il tè verde è preferito dal 20% dei consumatori.

Il tè nero è diffuso soprattutto in Occidente, dove rappresenta circa il 95% del tè consumato, mentre è estremamente raro in Asia, fedele al tè verde delle origini.

In Asia, il tè verde viene consumato per un 95% in India, dove costituisce un abitudine relativamente recente e fortunatamente influenzato dal passato coloniale.

Nonostante la sua origine comune, la composizione chimica del tè verde e di quello nero è completamente diverso. In effetti durante la fase di fermentazione utilizzata per la fabbricazione del tè nero, avvengono dei cambiamenti profondi nella natura chimica dei polifenoli, inizialmente presenti nelle foglie, i quali si ossidano portando alla formazione di pigmenti neri, le teaflavine.

Questa trasformazione ha conseguenze estremamente gravi per quanto concerne la prevenzione del cancro, perché i polifenoli presenti nelle foglie del tè fresche possiedono proprietà antitumorali e la loro ossidazione finisce per eliminare quasi del tutto il potenziale..

Dunque, dal punto di vista della prevenzione del cancro, il tè verde possiede un maggior vantaggio rispetto al suo derivato ossidato, il tè nero.

Tenuto conto di queste diverse proprietà, è logico credere che una semplice modifica nelle abitudini di consumo di tè potrebbe avere un impatto considerevole sulla frequenza dei tumori in Occidente.

Si tratta di un cambiamento auspicabile? Noi crediamo di si, per la semplice ragione che il tè verde è già entrato a far parte dei costumi occidentali e che le ragioni che hanno spinto la gente ad adottare il tè nero sono essenzialmente politiche ed economiche, e non legate a un’avversione nei confronti del tè verde.

In effetti, all’epoca della sua introduzione in Europa verso il 1600, probabilmente da parte dei mercanti portoghesi, il tè era in maggior parte verde, poiché le tecniche di fermentazione necessarie a produrre il tè nero (che i cinesi chiamavano piuttosto “tè rosso” hong cho”) erano appena apparse in Cina, durante la dinastia Ming (1368-1644), e non erano ancora molto diffuse.

Tuttavia, possiamo supporre che i lunghi viaggi via mare verso i paesi importatori finissero per alterare le proprietà gustative del tè verde (la prima spedizione del tè in Canada  nel 1716 ci mise un anno per arrivare a destinazione), mentre il tè nero poteva facilmente percorrere lunghe distanze senza notevoli cambiamenti del gusto, cos che finì per orientare il consumo verso il tè nero.

Malgrado tutto il tè verde venne richiesto in Inghilterra fino alla metà del XIX secolo e, grazie al suo aspetto migliore, poteva essere venduto ad un prezzo superiore rispetto al tè nero.

Tuttavia, quando i produttori cinesi si resero conto che l’aspetto del tè poteva influire sulla vendita, ebbero la malaugurata idea di cercare di accentuare il colore delle foglie aggiungendo alcuni composti chimici (probabilmente dei sali di rame) durante la fabbricazione, cosa che una volta scoperta, provocò ovviamente uno scandalo e quindi l’abbandono definitivo del consumo del tè verde.

Ancora oggi il tè verde è completamente assente dal mercato inglese, il maggior consumatore di tè. In seguito, la colonizzazione dell’India da parte degli inglesi portò allo sviluppo della coltivazione del tè in tali proporzioni che il tè nero si impose come la fonte esclusiva di tè in Europa.

Ancor oggi, l’India resta il principale produttore di tè nero, con il 38% della produzione mondiale.

Meno “monoteisti” degli inglesi, i nordamericani, fino agli inizi degli anni Trenta, hanno consumato sia tè verde sia tè nero, esprimendo in alcuni momenti una certa predilezione per quello verde.

Per esempio, gli archivi canadesi indicano che nel 1806  vennero importate 90.000 libbre di tè verde, contro 1.500 libbre di tè nero!

È solo con l’inizio della guerra contro la Cina e il Giappone per il controllo della Manciuria nel 1931 che le esportazioni del tè verde i America vennero tagliate e che il suo consumo soppiantato da quello nero.

Il tè verde non è quindi così estraneo alla cultura occidentale come molti pensano e noi siamo convinti che sia possibile rinnovare tali tradizioni, aumentando così il consumo del tè verde anche nei nostri paesi.

Il tè verde deve essere considerato una classe a parte grazie alle sue proprietà antitumorali, e il semplice gesto di sostituirlo a quello nero potrebbe avere un impatto considerevole su tasso di tumori che colpiscono i paesi occidentali.

Sfortunatamente, come per gli altri alimenti di origine asiatica, il tè verde è ancora troppo poco conosciuto in Occidente e, secondo alcuni, questa differenza contribuisce ad accentuare lo scarto fra il tasso di tumori osservato fra gli asiatici e gli occidentali.

Il tè verde costituisce un’eccezionale fonte di molecole antitumorali molto potenti, che lo rendono uno degli elementi chiave di un regime alimentare destinato a prevenire la comparsa dei tumori.

È, cosa che non guasta, si tratta di una bevanda deliziosa!

Le origini del tè

È molto probabile che la scoperta del tè sia il risultato di molteplici tentativi fatti dagli uomini per identificare le piante con proprietà benefiche per la salute.

Secondo una leggenda cinese, questa scoperta risale a 5000 anni prima di Cristo, quando l’imperatore Shen Nong, che faceva bollire l’acqua per purificarla, vide qualche foglia sollevata dal vento depositarsi nell’acqua.

Affascinato dal colore e dall’aroma sprigionato, decise di provarlo e fu sorpreso nello scoprire una bevanda ricca sia di gusto sia di numerose virtù. Molti esperti ritengono in realtà che la scoperta del tè sia avvenuta solo pochi secoli fa,

Le opere di Confucio (551-479 a.C:) e gli scritti del periodo Han (dal 206 a.C. al  220 a.C.) lo menzionano a più riprese, ma l’uso del tè era allora confinato a trattamenti medicinali.

È stato successivamente che il tè entra nelle abitudini alimentari, in particolare durante la dinastia Tang (618-907), quando diventa una bevanda quotidiana, sia per il suo gusto sia per le proprietà benefiche; in questo periodo l’arte della coltivazione e della fabbricazione del tè diventa un’arte nobile, al pari della calligrafia, della pittura e della poesia.

D’altra parte, alla fine del’VIII secolo il consumo del tè diventa talmente importante che viene sottoposto a una tassa, un’imposizione da parte dei cinesi che venne ripresa dagli inglesi qualche secolo più tardi e che avrà gravi conseguenze sulla stabilità del loro impero.

Per aumentare le loro ricchezze, gli inglesi commisero l’errore di tassare in modo esorbitante alcune derrate destinate alle colonie, come il tè, cosa che provocò la collera delle colonie americane e che nel 1773 portò a buttare a mare le 342 casse di tè degli inglesi in sosta a Boston

Il “Boston tea party” come venne soprannominato, è ancora oggi considerato come la prima tappa del processo che portò gli Stati Uniti all’indipendenza.      

Il Giappone ha notevolmente contribuito all’ascesa del tè, ed è in questo paese che viene oggi prodotto il migliore tè verde. Introdotto a partire dall’VIII secolo, fu solo nel XII che la sua coltivazione si diffuse gradualmente, fino a diventare un elemento essenziale dell’anima giapponese.

L’importanza del tè in questa cultura è descritta magnificamente dal chanoyu, l’elaborata cerimonia del tè basato sull’insegnamento dell’armonia, del rispetto, della purezza, della purezza e della tranquillità.

Anche se questa cerimonia oggi è meno diffusa, l’anima del chanoyu impregna ancora fortemente la stretta relazione tra i giapponesi e il tè verde.