Più del 75% dei tumori al seno vengono diagnosticati tra le donne con più di 50 anni e, nella larghissima maggioranza dei casi, questi tumori sono dipendenti dagli estrogeni.

Poiché la combinazione estrogeni e progesterone aumenta il rischio di tumore al seno, alcuni ricercatori hanno ipotizzato che la capacità degli isoflavoni della soia di interagire con il recettore degli estrogeni potrebbe promuovere lo sviluppo dei tumori mammari tra le donne che hanno bassi i livelli di estrogeni e tumori residui o in corsa.

Questa ipotesi è rafforzata dall’osservazione che la somministrazione di preparati arricchiti di isoflavoni a topi affetti da tumore mammario, la cui crescita dipende quindi dagli estrogeni, provoca uno sviluppo notevole di questi tumori.

Evidentemente, gran parte di questa controversia proviene ancora una volta dall’utilizzo di prodotti arricchiti di isoflavoni e, alla luce di ciò che abbiamo detto sulla menopausa, è evidente che le donne colpite da cancro al seno dovrebbero evitare qualsiasi forma di integratore a base di isoflavoni.

D’altra parte, un recente studio  dimostra che se le fonti di isoflavoni purificati inducono un aumento nella crescita dei tumori mammari già presenti in un animale da laboratorio, l’alimento naturale che contiene la stessa quantità di isoflavoni non ha alcun effetto su tale crescita.

Questi risultati concordano con gli studi epidemiologici, che hanno mostrato non solo che le donne asiatiche hanno un tasso di tumore al seno molto inferiore, ma che coloro che, malgrado tutto, vengono colpite dalla malattia hanno un tasso di sopravvivenza più alto.

Questi risultati sembrano indicare che il consumo moderato di soia per via alimentare non avrebbe un impatto negativo sullo sviluppo del cancro al seno nelle donne colpite da questa malattia.

Tuttavia, un recente studio condotto ancora una volta sugli animali suggerisce che piccole quantità di soia per via alimentare annullano l’effetto preventivo del tamoxifene, un medicinale spesso utilizzato per prevenire le recidive del cancro, causando al contempo un aumento nei tumori mammari tra gli animali.     

Anche se è sempre difficile applicare i risultati ottenuti sugli animali agli esseri umani, è impossibile al momento prevedere con certezza gli effetti positivi negativi della soia sulle recidive del cancro al seno.

Per questo, è preferibile che le donne affette da questo tipo di cancro o che ne sono guarite facciano un consumo estremamente moderato di soia, privilegiando invece altri alimenti che possiedono il potenziale per prevenire lo sviluppo del cancro al seno, come gli acidi grassi omega 3 e i glucosinati della famiglia dei cavoli.

In sintesi, è preferibile da una parte consumare sempre con moderazione gli alimenti che contengono sostanze potenti come gli isoflavoni e dall’altro, evitare assolutamente di introdurre queste molecole nell’organismo sotto forma di integratori alimentari, che non sostituiscono affatto l’alimento originale.

A dispetto della controversia che ruota intorno alla soia, è importante ricordare che lo studio migliore sui suoi benefici è stato realizzato dagli stessi abitanti dell’Asia mille anni fa, e i risultati ottenuti sono stati impressionanti.

Il consumo di soia durante l’infanzia e l’adolescenza, o durante la menopausa, non ha mai presentato alcun rischio per queste popolazioni. Di conseguenza, un consumo moderato di soia (circa 50-100 g al giorno), pari a circa 25-40 mg di isoflavoni, non può che avere effetti positivi sulla salute, riducendo considerevolmente il rischio di cancro al seno e alla prostata che, ricordiamocelo, sono i più comuni tumori che colpiscono gli occidentali.

Inoltre, il principale ingrediente attivo di questi alimenti, la genisteina, non è solo un fitoestrogeno ma anche una molecola che ha il potere di contrastare la comparsa di molti tumori, bloccando la formazione di nuovi vasi sanguigni.

Questa controversia si basa sul carattere debolmente estrogeno degli isoflavoni, oltre che sui risultati controversi ottenuti negli animali da laboratorio su cui sono stati provocati dei tumori mammari.

La natura e il numero delle informazioni contraddittorie trasmesse dai media, tradizionali e moderni, meritano che si faccia un po’ di chiarezza sulla questione.

La menopausa è causata dal netto calo nel sangue degli ormoni sessuali femminili, gli estrogeni e il progesterone, calo che con l’invecchiamento porta all’arresto delle funzioni riproduttive.

Questo fenomeno, del tutto normale, è sfortunatamente accompagnato da alcuni disturbi, come sensazione di calore intenso, secchezza delle mucose vaginali e, ancora più importante, da un aumento del rischio di alcune malattie cardiache e dall’indebolimento della massa ossea (osteoporosi).

Per attenuare gli effetti negativi di questo calo ormonale e per apportare all’organismo gli ormoni mancanti che non vengono più prodotti dalle ovaie, è stata messa a punto la terapia ormonale sostitutiva.

Tuttavia, i benefici di questo approccio terapeutico sono stati messi in discussione dai risultati di uno studio che mostrava come tale trattamento fosse associato a un aumento globale dei rischi per la salute femminile e, in particolare, a un notevole aumento del rischio di cancro al seno (2,3% all’anno).

A causa di questi risultati, sempre più donne rifiutano la terapia ormonale, e se circa il 40% delle donne vi aderisce, solo il 15% prosegue la terapia per un periodo prolungato.

Senza voler formulare giudizi sui benefici o sugli inconvenienti della terapia ormonale, vogliamo sottolineare i risultati di questi studi, perché è nel contesto di un’alternativa alla terapia ormonale che viene spesso considerato l’utilizzo dei prodotti ricchi di isoflavoni.

In effetti, l’entità e la frequenza dei disturbi correlati alla menopausa sono molto minori tra le donne asiatiche rispetto alle occidentali: solo il 14% delle cinesi e il 25% delle giapponesi riportano episodi di vampate di calore, contro il 70-80% delle donne occidentali.

Come nel caso del cancro al seno, la notevole differenza di consumo di soia tra le donne asiatiche e occidentali è stato ancora una volta considerato come fattore responsabile delle variazioni osservate, e questo ha causato l’improvvisa comparsa sul mercato di prodotti arricchiti di isoflavoni, provenienti da estratti di soia o da trifoglio rosso (altra fonte abbondante di isoflavoni)

Questi prodotti suscitano una certa inquietudine, perché i preparati ricchi di isoflavoni accelerano lo sviluppo di tumori al seno nei topi da laboratorio con bassi livelli di estrogeni, come succede tra le donne in menopausa; in altre parole, lo stesso risultato dello studio citato in precedenza.

Questi prodotti diventano ancora più inquietanti se teniamo conto che un altro studio ha rivelato che la somministrazione di un preparato a base di proteine di soia a donne tra i 30 e i 58 anni provoca l’aumento di molti marker associati al rischio di sviluppare il cancro al seno, come la comparsa di cellule iperplastiche e l’aumento del livello degli estrogeni nel sangue.

Nel complesso, questi dati hanno portato a suggerire che le donne in menopausa e quelle che hanno avuto o attualmente presentano un cancro al seno dovrebbero astenersi dal consumare soia.

Secondo noi,  è importante fare delle precisazioni prima di trarre conclusioni troppo affrettate. Nel caso specifico della menopausa, questi timori sono assurdi e non hanno ragione d’essere, perché è provato che la soia non è pericolosa per la salute della donna, sia prima sia dopo la menopausa, come testimonia il basso tasso di incidenza della malattia nei Paesi dove viene consumata.

L’effetto nefasto di cui si parla qui è piuttosto quello dei preparati arricchiti di isoflavoni, che non hanno molto a che spartire con gli alimenti a base di soia.

Invece di favorire un’integrazione graduale della soia nel regime alimentare quotidiano per raggiungere lo stesso quantitativo di isoflavoni fornito dalla dieta asiatica, la reazione occidentale è stata quella di isolare immediatamente i principi attivi presenti nella soia e commercializzarli sotto forma di integratore, idealmente con la maggiore quantità possibile di isoflavoni, per far impennare le vendite.

Ecco dove sta il problema del “pericolo” dei fitoestrogeni durante la menopausa: oggi molti occidentali consumano quantità enormi di queste sostanze, che sono molto diverse da quelle fornite dall’alimentazione asiatica.

Occorre infatti, ricordare che in Asia vengono consumati generalmente circa 40-60 g di soia al giorno, ovvero un massimo di 60 mg al giorno di isoflavoni. Nel caso dello studio sull’impatto della zuppa di miso nel rischio di cancro al seno, le donne che avevano un rischio minore di sviluppare la malattia seguivano un regime alimentare con un apporto quotidiano di 25 mg di isoflavoni, mentre alcuni integratori facilmente reperibili, senza alcun controllo alcuno da parte di istituzioni  preposte, ne contengono addirittura 100 mg a compressa !

Non è possibile prevedere le conseguenze di una somministrazione così alta di isoflavoni che, indipendentemente dal tipo di ormone coinvolto, potrebbero indurre una reazione troppo violenta da parte dei tessuti bersaglio, nel momento un cui sono presenti a livelli così elevati.

Contrariamente a quanto accaduto per il tumore al seno, un numero relativamente basso ha preso in esame il ruolo degli isoflavoni della soia nella prevenzione del cancro alla prostata.

Un’indagine svolta su 8000 uomini di origine giapponesi che vivono nelle Hawai ha evidenziato che il consumo di riso e di tofu associato a un basso rischio di sviluppare il tumore alla prostata.

Allo stesso modo, uno studio realizzato su 12395 californiani ha rivelato che il consumo quotidiano di almeno una porzione di latte di soia porta a una riduzione notevole (70%) del rischio di essere colpiti da questo tipo di cancro.

È quindi possibile che un regime alimentare in cui la soia occupi un posto privilegiato possa giocare un ruolo importante nella prevenzione di questa malattia, ipotesi fortemente sostenuta dagli studi condotti sugli animali.

Nell’insieme, gli studi evidenziati finora dimostrano assai chiaramente l’importante ruolo svolto dalla soia nella prevenzione del cancro al seno e alla prostata. Sembra quindi che la grande differenza di diffusione del tumore tra gli asiatici e gli occidentali sia essenzialmente attribuibile ad abitudini alimentari profondamente diverse tra le due culture.

Da una parte, una dieta basata su un elevato apporto di grassi di origine animale, abbinato a un aumento di peso corporeo, favorisce lo sviluppo dei tumori, dall’altro, un consumo moderato ma regolare di derivati della soia per un lungo periodo di tempo, riduce la probabilità di una crescita incontrollata dei tessuti del seno e della prostata.

Si tratta di un esempio che illustra a meraviglia il concetto di terapia metronomica mediante l’alimentazione, dove un composto fitochimico attivo contribuisce a tenere in stato “dormiente” un tumore che cerca di svilupparsi lungo tutto l’arco della nostra vita.

L’onnipresenza della soia nell’alimentazione asiatica e la sua quasi assenza in quella dei Paesi occidentali  potrebbe giustificare le enormi differenze nell’incidenza di queste forme tumorali tra le popolazioni orientali e quelle occidentali, le quali potrebbero essere attribuite alla capacità degli isoflavoni, come la genisteina, di ridurre la reazione agli ormoni e quindi la loro capacità di stimolare in modo troppo pronunciato la crescita delle cellule del tessuto bersaglio.

GLI ISOFLAVONI E IL CANCRO AL SENO

A oggi, sono stati svolti quattordici studi epidemiologici per esaminare la relazione tra l’apporto di soia nel regime alimentare e il rischio di sviluppare il cancro al seno.

La relazione tra l’incidenza dei tumori al seno e il consumo di soia è stato suggerito per la prima volta a seguito dei risultati di uno studio effettuato a Singapore, dove le donne in premenopausa che consumavano grandi quantità di soia (55 g o più al giorno) avevano un rischio di due volte inferiore di sviluppare un cancro al seno rispetto a coloro che ne consumano quotidianamente solo 20 g.

Ulteriori dati raccolti successivamente sembrano confermare il ruolo protettivo svolto dalla soia nello sviluppo del tumore al seno. Altri studi realizzati a Shangai, in Giappone e negli Stati Uniti hanno confermato che il consumo di soia è legato a un ridotto rischio di tumore al seno.

Recentemente, un’ampia indagine effettuata lungo un periodo di 10 anni in Giappone su 21.852 donne ha rivelato che il consumo quotidiano di zuppa di miso e un apporto di isoflavoni pari a 25 g al giorno sono  associati a una forte riduzione del rischio di sviluppare questo tumore.

Al contrario, uno studio californiano condotto su 111.526 donne non ha evidenziato alcuna relazione tra l’apporto di soia e il rischio di sviluppare un tumore al seno, risultati analoghi a quelli di altri tre studi svolti su scala minore.

Che conclusione trarre da dati così contraddittori?

In primo luogo, è importante sottolineare che, in molti studi dove il consumo di soia non è stato associato a una riduzione del rischio di tumore, l’apporto di isoflavoni era notevolmente basso.

Per esempio, in uno studio realizzato a San Francisco su donne non asiatiche, l’apporto di soia quotidiana di isoflavoni era di soli 3 mg, ed era basato principalmente su isoflavoni derivati da proteine di soia aggiunte a prodotti industriali.

Solo il 10% del campione consumava miso o tofu più di una volta al mese, in confronto alle tre volte al giorno delle giapponesi, che hanno un rischio molto inferiore di sviluppare la malattia!

In effetti, il contenuto di isoflavoni nel gruppo con l’apporto di soia più elevato nello studio californiano (3 mg al giorno) è due volte inferiore rispetto al gruppo con l’apporto più basso nello studio giapponese che abbiamo menzionato in precedenza, per il quale non è stato osservato alcun effetto protettivo da parte della soia.

È quindi probabile che sia necessario superare una certa soglia nel consumo di soia per provocare una riduzione del rischio, poiché in tutti gli studi che suggeriscono un ruolo protettivo della soia venivano assunte quantità di isoflavoni superiori a 25 mg.

In secondo luogo, sembra che un fattore chiave in grado di influenzare l’incidenza di cancro al seno sia l’età in cui l’apporto alimentare di soia comincia. In effetti, quando gli studi vanno a verificare il rischio di sviluppare questa malattia considerando il consumo di soia nel periodo prepuberale e adolescenziale, emerge una forte relazione tra un basso tasso nel numero di tumori e l’apporto di soia fin dalla tenera età.

Questo consumo precoce di soia sembra essere molto importante, perché la protezione antitumorale continua a farsi sentire anche più avanti, con l’età, anche nelle donne in cui il consumo di soia diminuisce con l’età adulta.

Per esempio, se le giapponesi emigrate in America hanno un rischio di sviluppare un tumore al seno sensibilmente inferiore rispetto alle native americane, è stato chiaramente dimostrato che questo rischio è molto inferiore se l’immigrazione è avvenuta tardivamente.

In altre parole, più è lungo il periodo in cui queste donne sono state in contatto con un’alimentazione dove la soia riveste un ruolo importante, minore è il rischio di sviluppare il cancro al seno, anche se le abitudini alimentari di queste donne si sono modificate in età adulta.

Queste osservazioni concordano perfettamente con alcuni risultati ottenuti in laboratorio, dove i topi alimentati con una dieta ricca di soia prima della pubertà diventano più resistenti a una sostanza cancerogena che porta alla formazione di un tumore al seno, rispetto ai topi alimentati con soia solo in età adulta.

Il consumo di soia in tenera età, e soprattutto durante la pubertà, potrebbe dunque confermarsi cruciale a fini antitumorali.

In condizioni normali, la quantità di questi ormoni presenti nell’organismo è sorvegliata da diversi sistemi di controllo che verificano che il livello non superi un certo limite.

Questi controlli sono molto importanti, perché alcuni ormoni, come gli estrogeni, stimolano la crescita dei tessuti e una quantità troppo elevata di essi nel sangue può provocare una crescita incontrollata e generare un cancro.

È per questa ragione che nel caso di un tumore al seno, per esempio, solitamente si osservano nel sangue quantità di estrogeni molto più elevata rispetto ai soggetti sani.

I fattori responsabili di questi alti livelli nei pazienti affetti da questo tipo di cancro restano ancora poco conosciuti, ma potrebbero essere influenzati anche da fattori di origine alimentare.

Per esempio, l’apporto eccessivo di grassi di origine animale e il sovraccarico organico che ne deriva rappresentano un fattore di rischio estremamente importante per lo sviluppo di alcuni tipi di tumore a base ormonale, come quello dell’endometrio o al seno.

Le donne obese hanno nel sangue gradi quantità di insulina e questo, attraverso meccanismi molto complessi, modifica il livello di estrogeni e di progesterone nell’organismo.

Ricordiamo solo che i livelli di estrogeni aumentano in modo considerevole e questo porta a una stimolazione delle cellule dell’endometrio o ancora del seno e o una crescita eccessiva di questi tessuti.

Nel caso di cancro alla prostata, è ormai riconosciuto il ruolo chiave giocato dagli androgeni nel suo sviluppo. L’ingrossamento della prostata sembra quindi un fenomeno inevitabile, e circa il 30% degli uomini sopra i 50 anni ha il cancro alla prostata in forma latente.

Esistono molti alimenti e fattori che sembrano favorire la progressione del cancro alla prostata, tra cui i grassi di origine animale e l’obesità, quindi il controllo della crescita di questi tumori latenti da parte di sostanze alimentari come la soia riveste un’importanza notevole.

Inoltre, la protezione offerta dalla soia contro il cancro alla prostata non si limiterebbe al suo effetto sui recettori androgeni, ma implicherebbe anche un’attività inibitrice nei confronti dei recettori del fattore della crescita, oltre a inibire l’angiogenesi

La maggior parte dei prodotti derivati dalla soia contiene elevate quantità di isoflavoni, eccetto la salsa di soia, in quanto durante il processo di fermentazione la maggior parte di queste molecole vengono degradate, e l’olio di soia (spesso venduto sotto la dicitura “olio vegetale” nei supermercati), che ne è totalmente privo.

Le più alte concentrazioni di isoflavoni si trovano nella farina di soia (kinako), nei fagioli di soia al naturale o tostati e in alcuni prodotti fermentati, come il miso.

Anche il latte di soia e il tofu ne contengono una quantità apprezzabile.

Se il consumo di alimenti a base di soia è molto ridotto in Occidente, resta da dire che la maggior parte di noi consuma proteine di soia a propria insaputa. In Occidente, i prodotti a base di soia vengono chiamati “di seconda generazione”, ovvero prodotti industriali dove le proteine animali vengono sostituite o bonificate con l’aggiunta di proteine derivate dalla soia.

Dunque, invece di essere considerate veri e propri alimenti come in Oriente, le proteine della soia vengono piuttosto utilizzate come ingredienti minori in una grande varietà di prodotti, come gli hamburger, le salsicce, i prodotti caseari, il pane, la pasticceria e i biscotti.

Questi prodotti, tipicamente occidentali, in genere contengono una quantità di isoflavoni molto ridotte, poiché vengono fabbricati con concentrati di proteine ricavati da fagioli tramite procedimenti industriali (estrazione con l’aiuto di solventi derivati dal petrolio, trattamenti ad alte temperature, lavaggio con soluzioni a base alcolica).

Le proteine della soia ottenute con questi procedimenti hanno in effetti ben poco in comune con quelle presenti nei fagioli originari. Di conseguenza, se la sostituzione delle proteine animali con quelle vegetali presenti in questi alimenti può rappresentare un vantaggio dal punto di vista nutrizionale (anche se l’utilizzo sempre più massiccio della soia di origine transgenica può porre altrettanti problemi di origine etica e ambientale), l’aggiunta di questi sostituti non aumenta il contenuto di isoflavoni, poiché le proteine utilizzate, prima di essere integrate negli alimenti originali, sono state sottoposte a tali trattamenti che le proprietà antitumorali della soia sono scomparse.

Il contenuto di isoflavoni nei derivati della soia è importante, perché queste molecole possiedono la capacità di influenzare molti eventi associati alla crescita incontrollata delle cellule cancerose.

I principali isoflavoni della soia sono la genisteina e la daidzeina, oltre alla gliciteina, presente in minori quantità.

Una caratteristica interessante degli isoflavoni è che sono molto simili a una classe di ormoni sessuali femminili detti estrogeni, per questa ragione, queste molecole sono spesso chiamate fitoestrogeni.

La maggior parte degli scienziati interessati al potenziale antitumorale degli isoflavoni della soia considerano la genisteina come la principale molecola responsabile di questi effetti, grazie alla sua capacità di bloccare l’attività di molti enzimi implicati nella proliferazione incontrollata delle cellule tumorali, provocando così l’arresto della loro crescita.

Come abbiamo menzionato in precedenza, oltre agli effetti sull’attività di molte proteine implicate nella crescita delle cellule tumorali del cancro al seno e alla prostata, i fitoestrogeni potrebbero anche agire anche come antiestrogeni e quindi ridurre la reazione delle cellule a questi ormoni.

Il principio è il seguente: la genisteina è in grado di legarsi al recettore degli estrogeni, ma essendo meno affine rispetto all’omone naturale provoca una risposta inferiore.

D’altra parte, avendo una struttura chimica simile, la genisteina si sostituisce parzialmente all’ormone, diminuendo il legame di quest’ultimo con il recettore e, quindi, riducendo i suoi effetti biologici..

Questo meccanismo è analogo a quello utilizzato dal tamoxifene, un farmaco correntemente utilizzato per il trattamento del cancro al seno che possiede un’affinità per il recettore degli estrogeni pari a quello della genisteina.

Questa proprietà della genisteina e degli altri isoflavoni di agire sui recettori degli ormoni è fonte di grande speranza per la prevenzione dei tumori a base ormonale.

I fagioli tostati

I fagioli di soia vengono messi in ammollo in acqua e poi tostati fino alla doratura. Dall’aspetto e dal sapore simile agli arachidi, sono un piatto interessante, dato il loro alto apporto di proteine e isoflavoni.

In Giappone, i fagioli tostati vengono consumati soprattutto il 3 febbraio, in occasione del Setsubun, la festa di transizione tra l’inverno e la primavera da qui la loro denominazione di Setsubun no meme.

In ogni caso, durante questa festa, un membro della famiglia indossa una maschera da demone e i bambini gli gettano contro i fagioli di soia dicendo: Fuku wa uchi, oni wa soto (la fortuna in questo casa, il demone fuori).

La tradizione vuole che si mangi un numero di fagioli corrispondente alla propria età, per tenere lontane le malattie dell’anno che verrà.

Il tofu

La storia della produzione del tofu risale alla Cina, probabilmente durante il periodo Han occidentale (220-22 a.C.).

La tecnica di preparazione del tofu, prevede la pressurizzazione dei fagioli  di soia precedentemente lasciati in ammollo in acqua, cosa che provoca l’estrazione di un liquido biancastro, il “latte”.

Il tofu si ottiene tradizionalmente dalla coagulazione di questo “latte” con l’aiuto di un composto naturale marino, il nigari, o ancora con il cloruro di magnesio (estratto dal nigari), il cloruro di calcio (composto presente in un minerale estratto dalla terra), il solfato di calcio (gypse), il solfato di magnesio (sale d’Epson) o con acidi (succo di limone, aceto)

Il tofu occupa una posizione centrale in tutte le cucine asiatiche,con un consumo pro capite di circa 4 kg, in confronto ai 100 g in Occidente.

Anche se il sapore del tofu è relativamente insipido, può essere arricchito con altri ingredienti, poiché assorbe il profumo degli alimenti con cui viene preparato.

Il latte di soia

Contrariamente alla credenza popolare, il consumo di latte di soia (tonyu) è un fenomeno recente in Asia e, cosa curiosa, è stato reso popolare soprattutto da Harry Miller, un medico e missionario avventista americano che ha creato i primi impianti per la fabbricazione del latte di soia nel 1936 in Cina  e nel 1956 in Giappone.

In Cina e in Corea solo il 5% del consumo di soia viene dal latte e questa percentuale è ancora minore in Giappone.

Il latte di soia per molti ha un gusto sgradevole, dovuto alla presenza di sostanze odorose prodotte da un enzima chiamato lipossigenasi, liberato dalla pressurizzazione dei fagioli.

Viene spesso venduto sotto forma di bevanda aromatizzata che però contiene elevate quantità di zucchero.

Se volete berlo, leggete bene l’etichetta prima di acquistarlo: alcune preparazioni sono più una bevanda artificiale che un latte vero e proprio, poiché sono realizzate a partire dalle proteine della soia isolate cui vengono aggiunti vari ingredienti.

I fagioli al naturale (edamame)

Gli edamame, che in giapponese significa “fagioli sul ramo”, costituiscono lo stuzzichino per eccellenza in Giappone.

I baccelli di soia vengono raccolti precocemnete per evitare che i fagioli si induriscano troppo.

Dopo averli appena scottati, si mangiano direttamente dal baccello. In Occidente si possono trovare congelati in parecchi supermercati. È il modo sicuramente più gustoso e gradevole di consumare la soia, anche perché in questo modo rappresenta una fonte eccellente di sostanze fitochimiche antitumorali, gli isoflavoni.

Il miso

Il miso è una pasta fermentata composta di fagioli di soia, sale e un agente fermentante (koji), che proviene solitamente dal riso e che contiene l’Aspergillus orzae

Gli ingredienti vengono mescolati e lasciati fermentare per un periodo compreso tra i 6 mesi e i 5 anni.

Comparsa in Giappone già intorno al 700, dopo il periodo Muromachi (1338-1573) il miso è diventato uno dei più importanti ingredienti della cucina nipponica tradizionale. Storicamente, il miso era utilizzato sotto forma di zuppa e aveva lo scopo di compensare la mancanza di proteine imposta dal divieto buddista di consumare carne, e ancora oggi la zuppa di miso costituisce la base dell’alimentazione tradizionale giapponese ichiju issai (una zuppa accompagnata a un piatto di verdure e riso).

In Giappone vengono consumati ogni anno non meno di 4,9 kg di miso a persona!

La salsa di soia

La salsa di soia costituisce il condimento principale della cucina giapponese ed è sicuramente l’alimento a base di soia più famoso in Occidente. È una salsa prodotta dalla fermentazione dei fagioli con l’aiuto di un fungo microscopico, l’Aspergillus sojae .

Le varietà di salsa di soia comprendono il shoyu, una miscela di fagioli di soia e frumento; il tamari, fatto solo a partire da fagioli di soia, e la salsa teriyaki, che include alche altri ingredienti, come zucchero e aceto.

A quell’epoca, la soia veniva considerata uno dei cinque cereali sacri, insieme a orzo, frumento, miglio e riso, ma secondo alcuni esperti il suo carattere sacro era legato soprattutto all’utilizzo come fertilizzante del suolo, grazie alla sua capacità di fissare l’azoto.

In effetti, la soia come tutti i componenti della grande famiglia delle leguminose, (fagioli, patate e lenticchie, ad esempio), possiede la caratteristica di assimilare l’azoto presente nell’atmosfera e di trasmetterla al terreno.

Queste piante sono dunque estremamente redditizie, poiché permettono di bonificare il suolo producendo sostanze molto nutritive in un lasso di tempo relativamente breve.

La soia viene considerata un alimento solo dopo la scoperta delle tecniche di fermentazione, ai tempi della dinastia Zhou. In effetti, i primi alimenti prodotti  a partire dal fagiolo di soia furono il risultato di un processo di fermentazione, come il miso e la salsa di soia, seguiti dalla scoperta della fabbricazione del tofu.

Per quel che sappiamo, è solo successivamente a questo periodo  che la coltivazione e i processi di fermentazione della soia si diffusero progressivamente nel Sud della Cina per raggiungere, nel corso dei secoli seguenti, la Corea, il Giappone e il Sud-Est asiatico, dove le popolazioni apprezzarono la facilità con cui la soia si poteva coltivare, le sue proprietà nutritive eccezionali e le sue virtù medicinali.

Ancora ai giorni nostri, il consumo di soia e dei suoi derivati fa parte integrante delle tradizioni culinarie dei Paesi asiatici.

Anche se questi alimenti sono una costante dell’alimentazione quotidiana di giapponesi, cinesi e indonesiani, bisogna ammettere che la soia resta ancora poco considerata in Occidente, dove solo una minoranza della popolazione l’ha integrato nel proprio regime alimentare.

In particolare, il consumo quotidiano medio della soia è approssimativamente di 60g a persona in Giappone e 40g in Cina, mentre in Occidente non supera 1g.

Qui le leguminose come la soia sono piuttosto nascoste nella piramide alimentare sotto il nome “sostituti della carne”, una classificazione un po’ ingiusta, tenuto conto della sua ricchezza in proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e sali minerali, oltre che in fibre alimentari .

La soia è quindi un alimento esemplare, le cui potenzialità restano ancora poco conosciute nella nostra società.

Bisogna aggiungere poi che i fagioli di soia non solo rappresentano una fonte nutrizionale molto interessante, ma forniscono importanti quantità di molecole fitochimiche antitumorali.