Questa storia è all’origine delle leggende sul potere afrodisiaco del cioccolato, virtù che però ancora oggi non è stata confermata!

Nel corso della storia, il cioccolato è stato considerato non solo come un alimento dal gusto piacevole, ma anche come un trattamento per parecchi disturbi, soprattutto l’angina e i problemi circolatori. L’assunzione positiva tra il cioccolato e la salute è durata fino alla fine del XIX secolo ed è solo con l’industrializzazione della produzione dolciaria e con la nascita di prodotti zuccherati che contengono ben poco cacao (e quindi polifenoli) che il cioccolato ha iniziato a essere considerato come un alimento nocivo alla salute.

Fino ad oggi, è stato studiato soprattutto il suo impatto sulle malattie cardiovascolari, a partire dalle osservazioni svolte sulle popolazioni che ne assumono grandi quantità. Per esempio, gli indios kuna  delle isole San Blass, un arcipelago al largo di Panama, sono grandi consumatori di cacao, che preparano sotto forma di bevanda secondo un procedimento simile a quello delle civiltà antiche.

Queste popolazioni ne bevono circa cinque tazze al giorno (alcuni individui anche di più) e utilizzano regolarmente il cacao come ingrediente per preparare numerosi piatti .

L’interesse verso queste popolazioni deriva dal fatto che nonostante un ‘alimentazione molto ricca di sale, un fattore noto per aumentare la pressione arteriosa, essi hanno al contrario una pressione sanguigna stranamente bassa .

E non si tratta di una caratteristica di origine genetica, perché gli individui che lasciano l’isola per trasferirsi altrove hanno una pressione più alta.

È possibile che questo effetto benefico del cacao sul sistema cardiovascolare sia legato al suo carattere antiossidante. In effetti, il consumo di quantità moderate di cacao aumenta rapidamente la capacità antiossidante del sangue, diminuendo anche l’ossidazione delle proteine responsabili della formazione delle placche ateromatose.

Occorre però notare che questo effetto scompare quando il cioccolato viene ingerito insieme al latte, in ragione di un differente assorbimento di polifenoli.

Un altro effetto del cioccolato, che contribuisce sicuramente alle sue proprietà benefiche sul sistema cardiovascolare, è quello di ridurre alcune funzioni nocive delle placche sanguigne, riducendo al contempo il rischio di formazione di grumi (sanguigni).

La somiglianza nel contenuto di sostanze fitochimiche tra il cacao ed altri elementi che si suppone abbiano la capacità di prevenire i tumori permette di ipotizzare che anche il cacao presenti effetti simili. In ogni caso, anche se gli studi sulla capacità dei polifenoli  del cioccolato di prevenire i tumori sono ancora agli inizi, i risultati sono incoraggianti.

Anzi, è stato osservato che le proantocianidine della pasta del cacao sono in grado di ritardare negli animali da laboratorio lo sviluppo di alcuni tumori, come quello ai polmoni.

L’assorbimento dei polifenoli del cacao sembrerebbe ridurre l’attività di un recettore essenziale (EGFR) per la crescita delle cellule tumorali e per l’angiogenesi. Dunque, proprio come le proantocianidine dei mirtilli rossi precedentemente trattate, le proantocianidine del cacao potrebbero contribuire alla prevenzione di tumori agendo su vari eventi connessi alla diffusione di questa malattia.

Anche se saranno necessari ulteriori studi per stabilire con maggiore sicurezza il potenziale antitumorale potenziale del cioccolato, resta il fatto che i risultati ottenuti finora sono molto positivi e non giustificano assolutamente la cattiva reputazione che il cioccolato ha avuto negli ultimi anni.

Il consumo quotidiano di 40 g di cioccolato fondente, contenente il 70% di pasta di cacao, può fornire una dose molto interessante di polifenoli all’organismo e, di conseguenza, apportare molti benefici, prevendo le malattie cardiovascolari e i tumori.

Questo effetto preventivo sarà ancora oggetto più accentuato se il consumo di cioccolato fondente permetterà di ridurre quello di dolci e altri prodotti industriali che non contengono alcuna sostanza antitumorale, e che contengono invece il colesterolo favorendo l’aumento di peso.

In altre parole, se ammettiamo che il consumo di zuccheri fa ormai parte integrante delle abitudini alimentari, grazie alla sensazione di benessere che trasmettono, la modifica di tali abitudini, sostituendo gli alimenti zuccherati con il cioccolato fondente può avere un impatto positivo sulla prevenzione di malattie croniche come il cancro.

Chi ha detto che mangiare significhi rinunciare al piacere???

Inoltre, il suo principale grasso, l’acido stearico, viene assorbito in modo molto moderato dall’organismo e in parte (circa il 15%) viene trasformato a livello del fegato in acido oleico. Il cioccolato fondente è quindi un alimento che non influenza il livello di colesterolo nel sangue.

La situazione è però differente nel caso del cioccolato al latte, dove una parte più o meno importante del contenuto di lipidi proviene da materie grasse del latte, oltre che , nel caso delle merendine, da fonti vegetali utilizzate come additivo. Nonostante il suo elevato contenuto in zucchero, il cioccolato fondente possiede in ogni caso un indice glicemico relativamente poco elevato, metà in meno rispetto al pane bianco e simile a quello del succo d’arancia. L’elevato contenuto di lipidi e di zuccheri rende comunque il cioccolato un alimento calorico da consumare con moderazione.

L’interesse in merito agli effetti benefici del cioccolato non proviene evidentemente dal suo contenuto in lipidi e zuccheri, ma piuttosto dalla sua abbondanza di polifenoli.

In effetti, 50 g di cioccolato fondente contengono il doppio di polifenoli di un bicchiere di vino rosso e la stessa quantità di una tazza di tè verde lasciato in infusione a lungo.

I principali polifenoli presenti nel cacao sono gli stessi che si trovano in grande quantità nel tè verde (le catechine): i polimeri formati da queste molecole, le proantocianidine possono costituire dal 12 al 48%  del peso dei semi di cacao. Poiché queste proantocianidine sono considerate dei potenti antiossidanti, non sorprende che il cacao possieda proprietà simili. Effettivamente, i calcoli realizzati finora indicano che il cioccolato, in particolare quello fondente, possiede un’attività antiossidante fuori dal comune: una tazza di cioccolato calda genera un’attività antiossidante pari a cinque volte quella di una tazza di tè nero, tre volte di una tazza di tè verde e due volte quella di un bicchiere di vino rosso.

È dunque questo elevato contenuto di polifenoli che viene proposto come il maggiore responsabile dell’impatto positivo del cioccolato sulla salute.

Questa pasta può essere utilizzata tale quale per la fabbricazione del cioccolato, oppure la si può pressare per estrarre una buona parte del suo contenuto in grassi, il burro di cacao.

La polvere di cacao viene fabbricato polverizzando la pasta dopo averla sgrassata. Il  cioccolato fondente viene prodotto a partire dalla pasta di cacao cui viene aggiunto dello zucchero e del burro di cacao.

La quantità di pasta utilizzata oscilla generalmente tra il 35 e il 75% del contenuto del prodotto finale; oltre questa quantità il cioccolato, generalmente troppo amaro, viene utilizzato per cucinare.

La stessa tecnica viene usata per il cioccolato al latte, cui vengono però aggiunte le materie solide del latte, riducendo al contempo la quantità di cacao, generalmente al 20-40%.

Le merendine a base di cioccolato non hanno molto in comune con il cioccolato fine. Questi prodotti contengono ben poco cacao (talmente poco che la legge non permette loro nemmeno di fregiarsi del nome “cioccolato”) e il burro di cacao viene sostituito da additivi, soprattutto grassi saturi.

Questo spiega perché questi prodotti contengono più zuccheri e lipidi del cioccolato fondente e perché rappresentano fonti ingenti di colesterolo…

I maya, così come i loro successori, i toltechi e soprattutto gli aztechi, attribuivano grande importanza ai semi di questa pianta, che utilizzavano sia come moneta di scambio sia per fabbricare una bevanda amara e speziata, lo xocoatl.

Per gli aztechi, il cacahuaquahult era un dono di Quetzalcoatl, un dio rappresentato sotto forma di serpente piumato che, secondo la leggenda, una giornata sarebbe tornato per portare agli uomini i tesori del paradiso e per riprendersi il suo regno.

Quando il conquistatore Hermàn Cortes (1485-1547) sbarcò nell’aprile del 1518 sulla costa del Messico, nella regione corrispondente all’attuale Tabasco, l’imperatore azteco dell’epoca, Montezuma II, si convinse che aveva davanti proprio il discendente di Quetzalcoatl e lo accolse come un dio, offrendogli oro, frutti e …cioccolato in una brocca incrostata d’oro.

Cortès venne però attirato più dalle ricchezze della civiltà azteca che dal cioccolato; e trasse profitto dalla situazione per stabilirsi laggiù, prendere in ostaggio l’imperatore e manovrare abilmente finché nell’agosto del 1582 arrivarono in Spagna i primi bastimenti carichi di cacao, che poi si diffuse in tutta Europa.

Lo xocoatl consumato all’epoca dai popoli nativi dell’America centrale era molto diverso dalla cioccolata che conosciamo oggi. I semi venivano tostati e frantumati per estrarre la pasta di cacao, cui venivano aggiunti acqua, spezie e aromi vari, soprattutto pepe, peperoncino e cannella.

Poi la pasta veniva riscaldata per far affiorare in superficie il burro di cacao e il tutto veniva mescolato per ottenere una bevanda spumosa e densa consumata fredda (d’altra parte la parola cioccolato si riferisce al crepitio del fuoco che scioglie e fa gonfiare il cioccolato, da xaco, fondere e atl, acqua).

Gli europei hanno adottato questo procedimento ma hanno presto sostituito le spezie con lo zucchero, per ridurre l’amaro della bevanda.

La cioccolata assunse così quel gusto divino che contribuì alla sua diffusione in tutta Europa; una bevanda unica per il suo fascino e la sua capacità di suscitare golosità e passioni.

Quando il botanico Linneo propose nel 1752 di battezzare il cacao Theobroma cacao, che letteralmente significa “cibo degli dei”, non gli fu mossa alcuna obiezione!