Queste sostanze sono prodotte dalla flora intestinale a partire dai nitriti, un tipo di additivi alimentari molto utilizzati come conservanti, soprattutto nei prodotti a base di carne, come le salsicce e i salumi.

Impedendo, quindi, la formazione delle nitrosammine, le sostanze fitochimiche presenti nell’aglio riducono il rischio che queste sostanze possono provocare delle mutazioni nel DNA e, allo stesso tempo, il rischio di sviluppare il cancro.

Questo effetto protettivo dell’aglio nei confronti delle nitrosammine sembra essere molto potente, poiché in topi da laboratorio si è visto come il DAS sia in grado di neutralizzare lo sviluppo del cancro al polmone provocato dalla NKK, una nitrosammina estremamente tossica prodotta a partire dalla nicotina durante la combustione del tabacco .

L’aglio sembra svolgere un effetto protettivo maggiore della cipolla, che comunque è in grado di ridurre il rischio di sviluppare il cancro allo stomaco.

Le sostanze presenti in aglio e cipolla potrebbero interferire con lo sviluppo del cancro agendo anche a livello dei sistemi responsabili dell’attivazione e dell’eliminazione delle sostanze potenzialmente cancerogene . In effetti, molti composti,  come il DAS, inibiscono gli enzimi che attivano le sostanze cancerogene aumentando il numero di cellule implicate nell’eliminazione di tali sostanze. La conseguenza immediata di queste due proprietà è che le cellule sono meno esposte agli agenti cancerogeni  e quindi meno suscettibili ai danni a livello del DNA, preludio della comparsa del cancro.

Le sostanze contenute nell’aglio, così come quelle presenti negli ortaggi della famiglia dei cavoli, possono dunque essere considerate come agenti preventivi primari, in grado di impedire lo sviluppo del tumore fin dall’origine.

Oltre all’azione mirata sulle sostanze cancerogene, questi composti sembrano in grado di attaccare direttamente le cellule tumorali e di provocarne l’eliminazione per apoptosi. Il trattamento di campioni di cellule isolate da tumore al colon, tumore al seno, tmore al polmone,  tumore alla prostata o da leucemia con diverse sostanze contenute nell’aglio provoca significativi cambiamenti nella crescita delle cellule tumorali e attiva i processi portano alla loro morte.

Le molecole maggiormente in grado di esercitare questo effetto sembra essere il DAS, ma anche altri derivati, come l’ajoene, mostrano proprietà analoghe.

È stato ipotizzato che il DAS contribuisca alla morte delle cellule cancerose modificando la  loro attitudine a resistere a certi trattamenti chemioterapici.

In conclusione, le proprietà antitumorali degli ortaggi appartenenti alla famigla dell’aglio sembrano principalmente legate al loro contenuto di sostanze solforate .

D’altra parte, soprattutto nel caso dell’aglio, non bisogna assolutamente dimenticare il fondamentale apporto di alcuni polifenoli, come la quercitina, una molecola che impedisce la crescita di un gran numero di cellule cancerogene coltivate in laboratorio e che interferisce con lo sviluppo dei tumori negli animali.

Allo stato attuale delle conoscenze, è sempre più certo che le sostanze presenti in aglio e cipolla possano agire come potenti inibitori dello sviluppo dei tumori, intervenendo almeno in due processi .

Da una parte, queste sostanze potrebbero prevenire l’attivazione di sostanze cancerogene diminuendone la reattività e accelerandone l’eliminazione, riducendo così i danni a carico del DNA, principale bersaglio degli agenti cancerogeni.

D’altra parte queste molecole sono anche in grado  di ridurre la propagazione dei tumori interferendo con il processo di crescita delle cellule cancerose, e provocandone la morte per apoptosi.

Anche se saranno necessari ulteriori studi per identificare con maggiore precisione le modalità con cui le molecole derivate da aglio e cipolla esercitano questi effetti, non ci sono dubbi sul fatto che l’aglio e gli altri ortaggi appartenenti alla famiglia Allium meritino un posto importante in una strategia di prevenzione alimentare del cancro.

L’aglio, insomma, è in grado di scacciare ben più che i vampiri e gli spiriti cattivi!!!

I primi indizi sul ruolo preventivo nei confronti del cancro allo stomaco provengono da studi epidemiologici condotti nella provincia di Yanghong nel Nord-Est della Cina, dove c’è una forte incidenza di questo tipo di tumore.

Analizzandole abitudini alimentari degli abitanti di queste regioni è stato possibile associare il basso consumo di aglio e cipolla con un rischio tre volte superiore di sviluppare il cancro allo stomaco.

In Italia sono stati ottenuti risultati simili confrontando i regimi alimentari del Nord, dove l’aglio non è molto utilizzato, e a Sud, suo grande consumatore: un consumo abbondante e frequente degli ortaggi membri della famiglia Allium riduce considerevolmente la frequenza di cancro allo stomaco.

Questi alimenti sembrano in grado di prevenire anche altri tipi di tumore, tra cui quello alla prostata. Da uno studio effettuato sugli abitanti di Shanghai è emerso che chi consuma quotidianamente più di 10g di ortaggi della famiglia Allium ha il 50% in meno di rischio di manifestare il cancro alla prostata rispetto a chi ne consuma meno di 2 g al giorno.

Questo effetto protettivo sembra essere particolarmente pronunciato nel’aglio, rispetto alle altre verdure della stessa famiglia.

Nel caso invece del cancro al seno, i dati attualmente disponibili non consentono ancora di dimostrare con precisione il ruolo protettivo dell’aglio.

Da uno studio olandese è stato evidenziato, infatti, la correlazione tra consumo di cipolla e una netta riduzione del cancro allo stomaco, mentre non sono stati ottenuti risultati analoghi per quanto riguarda il tumore al seno.

Ciò nonostante, dato che l’alimentazione degli olandesi è molto ricca di grassi (ne sono tra i maggiori consumatori al mondo), e questo sembra essere un fattore scatenante del tumore al seno, c’è da chiedersi se i benefici di questi ortaggi non vengono in realtà mascherati  da questo particolare regime alimentare.

A questo proposito, è interessante notare che i ricercatori francesi sono invece riusciti a correlare l’elevato consumo di aglio e cipolla da parte delle donne che abitano nel Nord-Est della Francia (Lorena) con una bassa incidenza del cancro al seno.

I dati attualmente disponibili mostrano inoltre che le quantità di ortaggi della famiglia Allium consumate dalla maggior parte degli occidentali sono nettamente inferiori rispetto a quelle associate a una riduzione del rischio di cancro alla prostata e al seno.

Per esempio, solo il 15% degli uomini britannici consuma 6 g  di aglio alla settimana (2 spicchi circa) e solo il 20% degli americani ne consuma più di 2 g alla settimana.

Data l’elevata frequenza di questi tipi di tumori tra queste popolazioni, è probabile che il consumo di aglio possa giocare un ruolo chiave nel differenziare l’incidenza del cancro tra Oriente e Occidente.

Quando si cerca di stabilire l’ impatto dell’alimentazione sullo sviluppo di tumori e comunque di fondamentale importanza considerare il regime alimentare complessivo, evitando di classificare come “eroe” assoluto un particolare alimento senza considerare gli altri cibi.

Nonostante molti ricercatori considerino l’allicina come il responsabile delle proprietà medicinali dell’aglio, la sua elevata instabilità chimica fa nascere numerosi  dubbi sul reale assorbimento di questa sostanza da parte dell’organismo e sull’azione che svolge a livello cellulare. In effetti oggi sappiamo che l’allicina viene rapidamente trasformata in sostanza diverse, come l’ajoene, il diallil solfuro (DAS), il diallil disolfuro, (DADS) e che questi derivati possiedono attività biologiche molto interessanti.

In totale, sono state studiate almeno venti sostanze derivate dall’aglio che hanno dimostrato proprietà antitumorali, tra queste, il DAS e il DADS, entrambe sostanze liposolubili, sono considerate come le molecole già attive.

In laboratorio, le proprietà antitumorali delle sostanze presenti nell’aglio, sono state studiate soprattutto su modelli animali, in cui veniva indotto il cancro somministrando composti chimici cancerogeni.

Poiché, in generale, i risultati ottenuti sugli animali concordano con le osservazioni fatte sull’uomo, possiamo affermare che le sostanze fitochimiche presenti nell’aglio e cipolla hanno la proprietà di prevenire la comparsa o la progressione di alcuni tumori, soprattutto a livello di stomaco ed esofago, oltre ad esercitare effetti positivi sul cancro al polmone, al seno e al colon.

Questa proprietà è dovuta alle modificazioni chimiche che avvengono nei bulbi dei membri della famiglia Allium dopo un’azione di tipo meccanico, simile a quello delle crucifere,

L’aroma e il gusto sono caratteristici dei diversi membri della famiglia Allium sono dovuti all’elevato contenuto di sostanze fitochimiche solforate, ovvero molecole che contengono nella loro struttura chimica un atomo di zolfo.

Prendiamo per esempio l’aglio per descrivere le reazioni che avvengono nel suo piccolo spicchio quando vi preparate ad affettarlo prima di aggiungerlo ad una pietanza.

Durante il periodo di essiccamento, i bulbi d’aglio accumulano gradualmente l’allina, il costituente principale dell’aglio.

Nel momento in cui lo spicchio viene aperto, le cellule del bulbo si rompono liberando un enzima detto allinasi, che entra in contatto con l’allina e lo trasforma rapidamente in allicina, una molecola dall’odore molto pungente che si libera proprio dallo spicchio che state maneggiando.

L’allicina è presente in quantità molto elevate (fino a 5 mg per grammo d’aglio), ma molto instabile e viene subito trasformato in prodotti sulfurei più o meno complessi.

La maggior parte di noi ha già sentito parlare di questa famosa allucina, poiché tutti i produttori vantano i benefici del loro prodotto proprio basandosi sul contenuto in allucina.

Senza essere necessariamente ingannevoli, queste informazioni non sono proprio esatte, perchè l’aglio non contiene l’allicina, ma l’allina, quindi si dovrebbe piuttosto parlare di capacità potenziale nel provocare la liberazione di allucina, potenziale che dipende direttamente dalla buona conservazione dell’attività dell’allinasi presente nell’aglio.

D’altro canto, i test realizzati in un laboratorio americano indipendente hanno dimostrato che la quantità di allucina liberata dall’aglio può variare da 0,4 mg a 6,5 mg a seconda del produttore.

Il modo più semplice per conoscere esattamente la quantità di allucina ingerita è dunque consumare l’aglio fresco.

Nella cipolla affettata avvengono reazioni molto simili, la differenza di odore dipende dalla diversa natura delle molecole presenti nella cipolla che, invece di generare allucina e i suoi derivati, portano alla liberazione di una sostanza molto irritante agli occhi.

AGLIO

Senza dubbio il condimento più diffuso al mondo, l’aglio (Allium sativum) è un ingrediente essenziale nella maggior parte delle tradizioni culinarie del mondo.

Nella scrittura cinese, la parola che rappresenta l’aglio, suan, viene rappresentata con un segno singolo, cosa che implica un grande utilizzo di questo ingrediente fin dall’ inizio dello sviluppo della lingua cinese.

Utilizzato in antichità per lenire i morsi d’animale come quelli di serpente, l’aglio ha acquisito una reputazione leggendaria, essendo considerato uno degli strumenti più efficaci per scacciare i vampiri.

Una leggenda in effetti un po’ strana, dato che le proprietà anticoagulanti associate al consumo di aglio dovrebbero piuttosto esercitare una certa attrazione per questi esseri assetati di sangue!

CIPOLLA

Originario dell’Eurasia, il bulbo dell’Allium cepa, viene oggi coltivato e consumato come ortaggio e condimento in tutto il mondo.

Essenziale secondo gli egizi, che la credevano dotata delle virtù di forza e di potenza, simbolo di intelligenza nell’antica Cina e, ancora,  ortaggio base nell’alimentazione europea durante il Medioevo, da sempre la cipolla fa parte della civiltà umana.

Dal punto di vista fitochimica, la cipolla è un’ottima fonte del flavonoide quercitina, ne può contenere fino a 50 mg ogni 100 g.

La lacrimazione indotta dalla cipolla quando la si affetta è dovuta alla liberazione di una molecola, il propantiolo.

Dato che questa sostanza è molto solubile in acqua, si può ovviare facilmente a questo inconveniente tagliando la cipolla sotto un getto d’acqua corrente.

PORRO

Dal gusto più delicato rispetto ai suoi parenti, il porro (Allium porrum) è una pianta originaria della regione mediterranea, probabilmente del Vicino Oriente.

Si tratta di un ortaggio conosciuto già dall’antichità e origine di molti aneddoti, soprattutto legati alle sue proprietà benefiche per la voce.

Aristotele, per esempio, era persuaso che il grido acuto della pernice derivasse da un’alimentazione ricca di porro.

Ipotesi che sedusse l’imperatore romano Nerone, che consumava porro in gran quantità per schiarirsi la voce, tanto che si guadagnò il soprannome di “imperatore porrofago”!

Da notare, infine, che il porro è l’emblema nazionale del Galles ricordo di una battaglia memorabile contro i pagani sassoni (verso il 640), quando san Davide consigliò al re Cadwallador di distinguere i suoi guerrieri dagli avversari facendo loro portare un porro sul berretto.

I galli sconfissero i sassoni e ancora oggi il 1° marzo, giorno di san Davide, si celebra quella battaglia mangiando il cawl,, un piatto tradizionale a base di porro.

SCALOGNO

Il nome latino dello scalogno (Allium scalonium) si riferisce al suo luogo d’origine, Ascalon (Ashngelon), città del’antica Palestina in riva al Mar Mediterraneo.

Furono probabilmente i crociati ad introdurre nel XII secolo lo scalogno in Europa, dove trovò la sua terra di elezione in Francia, in effetti la Francia, soprattutto la Bretagna, è diventato negli anni il solo Paese produttore di questo condimento (da qui deriva la denominazione comune di scalogno francese).

Lo scalogno assomiglia più all’aglio che alla cipolla, con un bulbo formato da diversi spicchi, ciascuno ricoperto da una pellicina.

ERBA CIPOLLINA

L’erba cipollina (Allium schoenoprosum) prende il nome dal latino cepula, che significa “piccola cipolla”.

Probabilmente originaria dell’Asia e dell’Europa, ‘erba cipollina è particolarmente utilizzata in Cina già da 2000 anni, sia per insaporire i cibi sia come rimedio contro le emorragie e gli avvelenamenti. Fu al ritorno del suo viaggio in oriente che Marco Polo diffuse le sue proprietà medicinali e culinarie.

Nel corso della storia di quasi tutte le grandi civiltà. L’aglio è sempre stato considerato sia un cibo sia un rimedio e , per questo , nessun’altra famiglia vegetale è altrettanto intrinsecamente legata al fiorire delle culture culinarie e medicinali del mondo.

La coltivazione di aglio e cipolla trae probabilmente origine dall’Asia centrale e dal Medio Oriente, almeno 5000 anni fa, da quelle aree si è progressivamente diffuso verso il Mediterraneo, soprattutto l’Egitto , e verso Oriente, dove in Cina era comunemente usato in cucina gia più di 2000 anni prima di Cristo.

Gli egizi ne andavano particolarmente ghiotti e attribuivano ad aglio e alla cipolla forza e resistenza.

D’altra parte, lo storico greco Erotodo d’Alicamasso (484-425 a.C.) racconta nei suoi scritti la scoperta di iscrizioni sulla Grande Piramide di Cheope che descrivono la considerevole somma (1600 talenti d’argento) stanziato per nutrire i lavoratori con pasti a base di aglio e cipolle.

Non si trattava, in ogni caso, di alimenti confinati alle classi più modeste; l’aglio rivestiva, infatti, una grande importanza nelle abitudini egizie, come testimoniano gli spicchi ritrovati nella tomba di Tutankhamon (circa 1500 a.C.).

D’altra parte, il Codex Erbes, un papiro egizio di medicina che risale proprio a quell’epoca, menziona più di venti rimedi a base d’aglio, come trattamenti efficaci contro numerosi disturbi, tra cui mal di testa, vermi, ipertensione e tumori.

Detto ciò, l’uso medicinale dell’aglio non è limitato solo in Egitto, ma sembra essere una caratteristica della maggior parte delle civiltà antiche. Numerosi riferimenti all’uso medicinale dell’aglio sono stati fatti da Aristotele, Ippocrate, Aristofane e dal naturalista romano Plinio il Vecchio, che nella sua Storia Naturale descrive non meno di sessantun rimedi a base d’aglio.

Veniva raccomandato per trattare le infezioni, i problemi respiratori, quelli digestivi e la mancanza di energia.

Introdotto in Europa dal romani, il suo uso si intensifica durante il Medioevo come rimedio contro la peste e altre malattie contagiose e poi, nel XVIII e XIX secolo, contro malattie come lo scorbuto  e asma. È solo nel 1858 che Louis Pasteur ne conferma infine i potenti effetti antibatterici.