Sistemi alimentari proteici: il formaggio
Posted on 2010 under La chimica degli alimenti, formaggio, proteine, sistemi alimentari proteici | 1 commento14 feb
La precipitazione della caseina per formare la cagliata è il processo fondamentale della caseificazione. Nel caso dello yogurt e di alcuni formaggi molli il fenomeno è interamente imputabile all’abbassamento del pH dovuto alla crescita di lattobacilli che trasformano il lattosio in acido lattico. Leggi tutto… »
