Archives for carne category
19 mar
La salatura è sempre stato un metodo importante per la conservazione della carne. Strofinare la carcassa con sale, immergerla in una salamoia o impiegare i moderni sistemi d’iniezione, sono tutti metodi che hanno lo scopo di aumentare la concentrazione salina del tessuto, così da impedire la crescita microbica. Leggi tutto… »
12 mar
Anche lo stato del ferro nella mioglobina influenza il colore della carne. Nel suo stato normale,detto semplicemente mioglobina (Mb), il ferro è ridotto in forma ferrosa, altrimenti nota come Fe++ o FeII. Leggi tutto… »
5 mar
L’energia sotto forma di ATP, necessaria per la contrazione e per il prelievo attivo del Ca dal reticolo sarcoplasmatico, deriva da due fonti. Nel caso sia richiesta una modesta attività motoria, l’acido piruvico (acido 2-ossopropanoico), derivato dalla demolizione degli zuccheri o da unità acetile provenienti dalla demolizione dei grassi, è ossidato nei mitocondri delle fibre muscolari. Leggi tutto… »
26 feb
Le proteine delle uova o del latte si sono appositamente evolute con funzione di alimenti, mentre la carne può essere studiata da diversi punti di vista, a seconda che se ne consideri l’aspetto funzionale o in caso si valutino le modificazioni che avvengono durante la macellazione o la cottura. Leggi tutto… »
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