Nutrizionista

La salatura è sempre stato un metodo importante per la conservazione della carne. Strofinare la carcassa con sale, immergerla in una salamoia o impiegare i moderni sistemi d’iniezione, sono tutti metodi che hanno lo scopo di aumentare la concentrazione salina del tessuto, così da impedire la crescita microbica. Leggi tutto… »

Anche lo stato del ferro nella mioglobina influenza il colore della carne. Nel suo stato normale,detto semplicemente mioglobina (Mb), il ferro è ridotto in forma ferrosa, altrimenti nota come Fe⁺⁺ o Fe^II. Leggi tutto… »

L’energia sotto forma di ATP, necessaria per la contrazione e per il prelievo attivo del Ca dal reticolo sarcoplasmatico, deriva da due fonti. Nel caso sia richiesta una modesta attività motoria, l’acido piruvico (acido 2-ossopropanoico), derivato dalla demolizione degli zuccheri o da unità acetile provenienti dalla demolizione dei grassi, è ossidato nei mitocondri delle fibre muscolari. Leggi tutto… »

Le proteine delle uova o del latte si sono appositamente evolute con funzione di alimenti, mentre la carne può essere studiata da diversi punti di vista, a seconda che se ne consideri l’aspetto funzionale o in caso si valutino le modificazioni che avvengono durante la macellazione o la cottura. Leggi tutto… »

L’albume dell’uovo, o “bianco”, di gallina, Gallus domesticus, è costituito quasi per intero di acqua e da un 11-13% di proteine. Molti degli impieghi culinari delle uova possono essere spiegati in base alle proprietà di queste proteine. Leggi tutto… »

La precipitazione della caseina per formare la cagliata è il processo fondamentale della caseificazione. Nel caso dello yogurt e di alcuni formaggi molli il fenomeno è interamente imputabile all’abbassamento del pH dovuto alla crescita di lattobacilli che trasformano il lattosio in acido lattico. Leggi tutto… »

Il latte di vacca, Bos laurus, è un’importante fonte proteica per l’uomo e in particolare per l’infanzia. Si presenta come una soluzione acquosa di Leggi tutto… »