Le proteine costituiscono la terza classe di macrocostituenti dei sistemi viventi, e quindi degli alimenti, a essere presa in considerazione (nonostante l’importanza degli acidi nucleici nei sistemi viventi, RNA e DNA sono privi di interesse per quanto concerne la composizione degli alimenti nella nostra dieta.
Sono polimeri dalla struttura molto complessa e con pesi molecolari che spaziano da circa 10.000 a svariati milioni. Le unità monometriche che le costituiscono, gli aminoacidi, si legano con un unico tipo di legame, il legame peptidico, e la loro varietà è decisamente limitata sia per quanto riguarda il loro numero, sia perché sono essenzialmente comuni a tutte le proteine. Inoltre la catena polipeptidica non è mai ramificata e perciò l’eccezionalità di ogni proteina è dovuta a sottili differenze e alla diversità delle variazioni della struttura e delle proprietà funzionali che la natura opera su questo semplice tema. Leggi tutto… »
