Nutrizionista

La salatura è sempre stato un metodo importante per la conservazione della carne. Strofinare la carcassa con sale, immergerla in una salamoia o impiegare i moderni sistemi d’iniezione, sono tutti metodi che hanno lo scopo di aumentare la concentrazione salina del tessuto, così da impedire la crescita microbica. Leggi tutto… »

Anche lo stato del ferro nella mioglobina influenza il colore della carne. Nel suo stato normale,detto semplicemente mioglobina (Mb), il ferro è ridotto in forma ferrosa, altrimenti nota come Fe⁺⁺ o Fe^II. Leggi tutto… »

L’energia sotto forma di ATP, necessaria per la contrazione e per il prelievo attivo del Ca dal reticolo sarcoplasmatico, deriva da due fonti. Nel caso sia richiesta una modesta attività motoria, l’acido piruvico (acido 2-ossopropanoico), derivato dalla demolizione degli zuccheri o da unità acetile provenienti dalla demolizione dei grassi, è ossidato nei mitocondri delle fibre muscolari. Leggi tutto… »

Le proteine delle uova o del latte si sono appositamente evolute con funzione di alimenti, mentre la carne può essere studiata da diversi punti di vista, a seconda che se ne consideri l’aspetto funzionale o in caso si valutino le modificazioni che avvengono durante la macellazione o la cottura. Leggi tutto… »

L’albume dell’uovo, o “bianco”, di gallina, Gallus domesticus, è costituito quasi per intero di acqua e da un 11-13% di proteine. Molti degli impieghi culinari delle uova possono essere spiegati in base alle proprietà di queste proteine. Leggi tutto… »

La precipitazione della caseina per formare la cagliata è il processo fondamentale della caseificazione. Nel caso dello yogurt e di alcuni formaggi molli il fenomeno è interamente imputabile all’abbassamento del pH dovuto alla crescita di lattobacilli che trasformano il lattosio in acido lattico. Leggi tutto… »

Il latte di vacca, Bos laurus, è un’importante fonte proteica per l’uomo e in particolare per l’infanzia. Si presenta come una soluzione acquosa di Leggi tutto… »

La misura del contenuto proteico di un alimento non è affatto un procedimento semplice e il valore che si ottiene dipende molto dal metodo utilizzato. Per questo motivo si è deciso di dare maggiore spazio all’analisi delle proteine rispetto a quanto non si faccia per altri costituenti degli alimenti. Leggi tutto… »

Le proteine della nostra dieta ci forniscono gli amminoacidi che utilizziamo per la sintesi proteica, i costituenti principali dei nostri tessuti.

Le percentuali dei diversi amminoacidi, presenti in vari alimenti, sono riportati in tabella .L’azione degli enzimi idrolitici nello stomaco o nell’intestino tenue porta alla demolizione delle proteine, ad amminoacidi, che entrano nel flusso sanguigno e diventano parte della dotazione del nostro organismo. Leggi tutto… »

Le proteine costituiscono la terza classe di macrocostituenti dei sistemi viventi, e quindi degli alimenti, a essere presa in considerazione (nonostante l’importanza degli acidi nucleici nei sistemi viventi, RNA e DNA sono privi di interesse per quanto concerne la composizione degli alimenti nella nostra dieta.

Sono polimeri dalla struttura molto complessa e con pesi molecolari che spaziano da circa 10.000 a svariati milioni. Le unità monometriche che le costituiscono, gli aminoacidi, si legano con un  unico tipo di legame, il legame peptidico, e la loro varietà è decisamente limitata sia per quanto riguarda il loro numero, sia perché sono essenzialmente comuni a tutte le proteine. Inoltre la catena polipeptidica non è mai ramificata e perciò l’eccezionalità di ogni proteina è dovuta a sottili differenze e alla diversità delle variazioni della struttura e delle proprietà funzionali che la natura opera su questo semplice tema. Leggi tutto… »